Brioche à Tête

Um miolo desfiadinho e aerado que se desmancha nas mãos, exalando aquele perfume irresistível de manteiga fresca. A crosta é fininha, dourada e com um brilho de dar água na boca.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 717
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 72 g
• Gorduras: 40 g

Ingredientes

• 333.3 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 4 un. Ovo ( em temperatura ambiente )
• 166.7 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada (amolecida) )
• 13.3 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 40 g Açúcar branco
• 6.7 g Sal marinho cinzento

Instruções

1. Mistura inicial e sova

   Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento fresco esfarelado. Adicione os ovos um a um. Sove com o batedor tipo gancho até que a massa solte das laterais do bowl e ganhe elasticidade.

2. Incorporação da manteiga

   Adicione a manteiga em ponto de pomada, aos poucos, em pequenos pedaços. Continue sovando em velocidade média. A massa deve começar a 'bater' nas laterais do bowl. Estará pronta quando estiver lisa, brilhante e não grudar mais nos dedos.

3. Primeira fermentação

   Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Em seguida, retire o ar pressionando levemente com o punho. Leve à geladeira por 2 horas para firmar a manteiga e facilitar a modelagem.

4. Modelagem tradicional

   Divida a massa. Forme uma bola grande e lisa para o corpo e uma menor para a 'cabeça'. Fure o centro da bola maior, encaixe a peça menor e sele bem a junção. Acomode em uma forma própria para brioche devidamente untada.

5. Segunda fermentação e forno

   Deixe crescer até dobrar de tamanho. Pincele com ovo batido e leve ao forno preaquecido a 180°C. A crosta deve ficar uniformemente dourada e o pão deve soar oco ao dar batidinhas no fundo.

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Dicas do chef

• A manteiga deve ser incorporada aos pouquinhos para não comprometer a estrutura e o glúten da massa.
• O descanso na geladeira é fundamental: a massa fria é muito mais fácil de manusear e modelar sem grudar.
• Se o brioche começar a dourar rápido demais, cubra o topo com papel-manteiga na metade do tempo de cozimento.

Conservação

Conserve envolto em um pano seco ou saco de papel por até 2 dias. Depois de frio, aceita congelamento perfeitamente.