Brandade de Bacalhau

Lascas de peixe envolvidas em uma emulsão sedosa de azeite e leite quente. A cobertura fica dourada e crocante após gratinar, contrastando com o recheio macio e perfumado com alho.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 877
• Proteínas: 98 g
• Carboidratos: 19 g
• Gorduras: 42 g

Ingredientes

• 600 g Bacalhau salgado ( dessalgado por 24h e escorrido )
• 400 g Batata ( cozidas )
• 3 piece Alho ( bem picadinho )
• 150 ml Azeite de oliva extra virgem ( morno )
• 100 ml Leite integral ( quente )
• 2 piece Tomilho ( ramos )
• 2 piece Folha de louro ( inteiras )
• 1 pinch Noz-moscada ( ralada na hora )
• 1 pinch Pimenta-preta moída ( a gosto )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Coloque o bacalhau em uma panela com água fria, tomilho e louro. Leve ao fogo e, assim que a água começar a fervilhar, conte 10 minutos. As lascas devem se soltar facilmente ao apertar com os dedos.

2. Preparo da base

   Cozinhe as batatas. Descasque e amasse-as ainda quentes. Escorra o bacalhau, remova a pele e as espinhas, e desfie-o finamente com a ajuda de um garfo.

3. A emulsão

   Em uma panela, misture o bacalhau e o alho. Vá despejando o azeite morno e o leite quente alternadamente, batendo vigorosamente com uma colher de pau. A mistura deve crescer e ficar clarinha, como um purê bem aveludado.

4. Hora de gratinar

   Incorpore o purê de batatas à mistura de peixe. Tempere com pimenta e noz-moscada. Espalhe em um refratário, faça sulcos na superfície com um garfo e leve ao forno para gratinar até que as bordas fiquem bem douradinhas.

Dicas do chef

• Nunca deixe a mistura ferver depois de adicionar o azeite, caso contrário a gordura irá se separar.
• A dessalga é o segredo: troque a água pelo menos 3 vezes ao longo de 24 horas.
• Para uma textura rústica perfeita, use um espremedor manual em vez do mixer, que deixaria a batata com aspecto elástico.

Armazenamento

Pode ser mantido por até 48 horas na geladeira. Reaqueça suavemente no forno coberto com papel-alumínio para não ressecar.