Bouillabaisse Tradicional de Marselha
Ingredientes
- 600 gPeixe-monge (em pedaços grandes)
- 600 gPeixe-escorpião (inteira e limpa)
- 500 gPeixe-galo (em filés grossos)
- 400 gCabra (inteiro)
- 2 un.Cebola (fatiada)
- 1 un.Funcho (fatiada finamente)
- 1 un.Alho-poró (apenas a parte branca, fatiada)
- 6 un.Alho (dentes amassados)
- 4 un.Tomate comum (sem pele e picados)
- 150 mlAzeite de oliva extra virgem
- 2 pitadaAçafrão
- 50 mlPastis
- 2 un.Tomilho (ramos)
- 2 un.Louro (folhas)
- 1 un.Ovo (apenas a gema)
- 1 pitadaPimenta de Espelette
- 200 gPão de campanha (fatias torradas)
- 1 kgPeixe de pedra (limpos e lavados)
Modo de preparo
Um caldo âmbar potente, infundido com açafrão e erva-doce. Os peixes mantêm-se firmes e nacarados, prontos para receberem o toque cremoso do molho rouille sobre fatias de pão tostado.
- 1
Em uma panela grande, refogue a cebola, o alho-poró e a erva-doce no azeite. Deixe os vegetais suarem até ficarem translúcidos, sem dourar.
- 2
Adicione o alho amassado, os tomates e os peixes de rocha. Deglaceie com o pastis para soltar todos os sucos do fundo da panela. Junte o tomilho, o louro e o açafrão, e cubra com 2 litros de água.
- 3
Leve à fervura e deixe reduzir em fogo alto por 20 minutos. Passe o caldo por uma peneira fina (chinoise), pressionando firmemente para extrair todo o sabor dos peixes de rocha. O líquido deve ficar concentrado e encorpado.
- 4
Primeiro, mergulhe o tamboril e a rascasse no caldo fervente. Após 5 minutos, adicione o peixe-galo e o cabrinha. A carne estará no ponto quando começar a soltar facilmente da espinha.
- 5
Macere o alho com a pimenta e a gema de ovo. Adicione o azeite aos poucos, em um fio contínuo, batendo como uma maionese até que o molho fique espesso e envolvente.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Jamais deixe os peixes nobres ferverem bruscamente; o caldo deve apenas tremular para manter a carne intacta e suculenta.
- Esfregue um dente de alho fresco nas fatias de pão tostado antes de espalhar o molho rouille para um sabor extra.
Por quanto tempo este prato dura?
O caldo pode ser conservado por até 48 horas na geladeira. Os peixes devem ser consumidos imediatamente após o preparo.
