Bouillabaisse Tradicional de Marselha

Um caldo âmbar potente, infundido com açafrão e erva-doce. Os peixes mantêm-se firmes e nacarados, prontos para receberem o toque cremoso do molho rouille sobre fatias de pão tostado.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1242
• Proteínas: 145 g
• Carboidratos: 45 g
• Gorduras: 47 g

Ingredientes

• 600 g Peixe-monge ( em pedaços grandes )
• 600 g Peixe-escorpião ( inteira e limpa )
• 500 g Peixe-galo ( em filés grossos )
• 400 g Cabra ( inteiro )
• 2 piece Cebola ( fatiada )
• 1 piece Funcho ( fatiada finamente )
• 1 piece Alho-poró ( apenas a parte branca, fatiada )
• 6 piece Alho ( dentes amassados )
• 4 piece Tomate comum ( sem pele e picados )
• 150 ml Azeite de oliva extra virgem
• 2 pinch Açafrão
• 50 ml Pastis
• 2 piece Tomilho ( ramos )
• 2 piece Louro ( folhas )
• 1 piece Ovo ( apenas a gema )
• 1 pinch Pimenta de Espelette
• 200 g Pão de campanha ( fatias torradas )
• 1 kg Peixe de pedra ( limpos e lavados )

Instruções

1. Refogado aromático

   Em uma panela grande, refogue a cebola, o alho-poró e a erva-doce no azeite. Deixe os vegetais suarem até ficarem translúcidos, sem dourar.

2. Deglacear e infusionar

   Adicione o alho amassado, os tomates e os peixes de rocha. Deglaceie com o pastis para soltar todos os sucos do fundo da panela. Junte o tomilho, o louro e o açafrão, e cubra com 2 litros de água.

3. Preparo do caldo

   Leve à fervura e deixe reduzir em fogo alto por 20 minutos. Passe o caldo por uma peneira fina (chinoise), pressionando firmemente para extrair todo o sabor dos peixes de rocha. O líquido deve ficar concentrado e encorpado.

4. Cozimento dos peixes

   Primeiro, mergulhe o tamboril e a rascasse no caldo fervente. Após 5 minutos, adicione o peixe-galo e o cabrinha. A carne estará no ponto quando começar a soltar facilmente da espinha.

5. Preparo do molho rouille

   Macere o alho com a pimenta e a gema de ovo. Adicione o azeite aos poucos, em um fio contínuo, batendo como uma maionese até que o molho fique espesso e envolvente.

Dicas do chef

• Jamais deixe os peixes nobres ferverem bruscamente; o caldo deve apenas tremular para manter a carne intacta e suculenta.
• Esfregue um dente de alho fresco nas fatias de pão tostado antes de espalhar o molho rouille para um sabor extra.

Armazenamento

O caldo pode ser conservado por até 48 horas na geladeira. Os peixes devem ser consumidos imediatamente após o preparo.