Boudin Blanc Tradicional

Uma textura branco-pérola, incrivelmente fina e que derrete na boca. O aroma de noz-moscada e leite morno se desprende assim que você corta a pele dourada na manteiga.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 662
• Proteínas: 37 g
• Carboidratos: 14 g
• Gorduras: 51 g

Ingredientes

• 400 g Peito de frango ( bem gelado e limpo )
• 200 g Barriga de porco ( sem pele, cortada em cubos )
• 250 ml Leite integral
• 100 ml Creme de leite
• 2 piece Ovo
• 30 g Amido de milho
• 1 piece Cebola ( finamente picada )
• 1 pinch Noz-moscada ( ralada na hora )
• 10 g Sal marinho cinzento
• 2 g Pimenta branca moída
• 30 g Manteiga sem sal ( para finalizar na frigideira )
• 2 piece Tripa de porco ( dessalgada e enxaguada )

Instruções

1. Infusão aromática

   Em uma panela, leve o leite integral ao fogo baixo até quase ferver com a cebola picada, noz-moscada, sal e pimenta-branca. Retire do fogo, tampe e deixe em infusão por 15 minutos para que os sabores se desenvolvam plenamente.

2. Preparo das carnes

   Passe o peito de frango e a barriga de porco (ambos muito gelados) por um moedor com o disco fino. É fundamental que a carne permaneça fria para garantir a estabilidade da emulsão.

3. Processamento e liga

   Processe a carne moída com o amido de milho e os ovos. Aos poucos, verta o leite infusionado (coado) e o creme de leite. Bata até obter uma massa lisa, brilhante e perfeitamente homogênea.

4. Enchimento

   Deslize a tripa no bico do enchedor de linguiça. Encha sem apertar demais para evitar que estoure durante o cozimento. Amarre com barbante culinário a cada 12 centímetros.

5. Cozimento em banho-maria

   Mergulhe as salsichas em água a 80°C. A água deve permanecer apenas simulando uma fervura leve, nunca borbulhando. Cozinhe por 20 minutos: o boudin estará pronto quando estiver firme ao toque.

Dicas do chef

• A carne deve sair da geladeira no último segundo: o frio é o segredo absoluto para uma emulsão que não talha.
• Jamais deixe a água do cozimento ferver, caso contrário a tripa irá estourar e o recheio ficará encharcado.
• Antes de servir, doure as salsichas delicadamente na frigideira com uma noz de manteiga para obter uma pele crocante e irresistível.

Armazenamento

Conserve por até 3 dias na geladeira após o cozimento, ou congele imediatamente assim que esfriar.