Boudin blanc tradicional
Ingredientes
- 400 gPeito de frango (bem gelado e limpo)
- 200 gBarriga de porco (sem pele, cortada em cubos)
- 250 mlLeite integral
- 100 mlCreme de leite
- 2 un.Ovo
- 30 gAmido de milho
- 1 un.Cebola (finamente picada)
- 1 pitadaNoz-moscada (ralada na hora)
- 10 gSal marinho cinzento
- 2 gPimenta branca moída
- 30 gManteiga sem sal (para finalizar na frigideira)
- 2 un.Tripa de porco (dessalgada e enxaguada)
Modo de preparo
Uma textura branco-pérola, incrivelmente fina e que derrete na boca. O aroma de noz-moscada e leite morno se desprende assim que você corta a pele dourada na manteiga.
- 1
Em uma panela, leve o leite integral ao fogo baixo até quase ferver com a cebola picada, noz-moscada, sal e pimenta-branca. Retire do fogo, tampe e deixe em infusão por 15 minutos para que os sabores se desenvolvam plenamente.
- 2
Passe o peito de frango e a barriga de porco (ambos muito gelados) por um moedor com o disco fino. É fundamental que a carne permaneça fria para garantir a estabilidade da emulsão.
- 3
Processe a carne moída com o amido de milho e os ovos. Aos poucos, verta o leite infusionado (coado) e o creme de leite. Bata até obter uma massa lisa, brilhante e perfeitamente homogênea.
- 4
Deslize a tripa no bico do enchedor de linguiça. Encha sem apertar demais para evitar que estoure durante o cozimento. Amarre com barbante culinário a cada 12 centímetros.
- 5
Mergulhe as salsichas em água a 80°C. A água deve permanecer apenas simulando uma fervura leve, nunca borbulhando. Cozinhe por 20 minutos: o boudin estará pronto quando estiver firme ao toque.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- A carne deve sair da geladeira no último segundo: o frio é o segredo absoluto para uma emulsão que não talha.
- Jamais deixe a água do cozimento ferver, caso contrário a tripa irá estourar e o recheio ficará encharcado.
- Antes de servir, doure as salsichas delicadamente na frigideira com uma noz de manteiga para obter uma pele crocante e irresistível.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve por até 3 dias na geladeira após o cozimento, ou congele imediatamente assim que esfriar.
