Bocadinho à Rainha

Um recheio irresistivelmente cremoso que combina a sofisticação das molejas de vitela com a leveza do frango e dos cogumelos. O molho aveludado abraça cada ingrediente dentro de uma massa folhada crocante que se desmancha a cada mordida.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 546
• Proteínas: 31 g
• Carboidratos: 21 g
• Gorduras: 36 g

Ingredientes

• 300 g Peito de frango ( cortado em cubinhos )
• 200 g Molejas de vitela ( branqueadas e limpas )
• 200 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 60 g Manteiga sem sal
• 60 g Farinha de trigo
• 100 ml Creme de leite
• 1 piece Ovo ( apenas a gema )
• 0.5 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 1 pinch Noz-moscada
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta branca moída
• 4 piece Vol-au-vent ( prontas para rechear )
• 500 ml Caldo de aves ( quente )

Instruções

1. Preparo das molejas e do frango

   Branqueie as molejas por 5 minutos em água fervente, resfrie-as imediatamente e remova a membrana externa. Corte-as em cubinhos, fazendo o mesmo com o peito de frango. A carne deve estar firme, mas manter toda a sua maciez.

2. Dourando os cogumelos

   Em uma frigideira, salteie os cogumelos cortados em quatro com uma generosa noz de manteiga. Deixe que soltem a água e comecem a dourar levemente, realçando seu aroma.

3. O segredo do roux e do caldo

   Derreta a manteiga, polvilhe a farinha e misture bem. Cozinhe por 2 minutos em fogo baixo sem deixar escurecer. Despeje o caldo quente aos poucos, batendo com um batedor de arame (fouet) até que o molho engrosse e envolva as costas da colher.

4. Finalizando o recheio aveludado

   Incorpore as carnes e os cogumelos ao molho. Fora do fogo, adicione o creme de leite misturado à gema para conferir um brilho acetinado. Finalize com um toque de suco de limão e uma pitada de noz-moscada.

5. Montagem das bouchées

   Aqueça rapidamente as cestinhas de massa folhada no forno para recuperar a crocância. Recheie cada uma generosamente até transbordar. Sirva imediatamente, garantindo que a massa permaneça leve e sequinha.

Dicas do chef

• Jamais deixe o molho ferver após adicionar a gema, ou ele poderá talhar e perder a textura sedosa.
• Limpe minuciosamente as molejas para remover qualquer nervo ou parte borrachuda.
• Caso o molho fique muito espesso, ajuste a consistência adicionando um pouco mais de caldo quente aos poucos.

Armazenamento

O recheio pode ser guardado por até 24 horas na geladeira. Para manter a textura perfeita, monte as cestinhas apenas na hora de servir, evitando que a massa fique úmida.