Bolo Saint-Honoré

Uma base crocante de massa folhada coroada por um anel de carolinas glaceadas com caramelo âmbar. O recheio de creme de confeiteiro aveludado é perfeitamente equilibrado por um chantilly leve, firme e aerado.

• Preparo: 90 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 636
• Proteínas: 11 g
• Carboidratos: 81 g
• Gorduras: 29 g

Ingredientes

• 166.7 g Massa folhada ( aberta )
• 100 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 33.3 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 83.3 ml Água mineral
• 2.7 piece Ovo ( em temperatura ambiente )
• 166.7 ml Leite integral
• 153.3 g Açúcar branco
• 16.7 g Amido de milho
• 0.7 piece Fava de baunilha ( aberta e raspada )
• 133.3 ml Creme de leite ( bem gelado )
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento

Instruções

1. Preparo da base folhada

   Abra a massa folhada até atingir 3mm de espessura. Corte um disco de 22cm de diâmetro. Fure toda a base com um garfo para evitar que suba de forma irregular. Mantenha na geladeira até o momento de usar.

2. Massa Choux

   Aqueça a água com a manteiga e o sal. Assim que ferver, adicione a farinha de uma só vez. Cozinhe a massa no fogo, mexendo sempre, até que ela seque e desgrude totalmente da panela. Fora do fogo, incorpore os ovos um a um. A massa deve ficar brilhante e atingir o ponto de fita firme.

3. Modelagem e forneamento

   Com um saco de confeitar, faça um anel de massa choux sobre a borda do disco de massa folhada. Ao lado, em uma assadeira separada, modele 12 carolinas pequenas. Leve ao forno a 180°C. As carolinas devem estar douradas, secas e soar ocas ao bater levemente no fundo.

4. Creme de confeiteiro de baunilha

   Bata as gemas com o açúcar até obter um creme claro. Adicione o amido de milho. Despeje o leite fervente infusionado com a baunilha sobre a mistura, mexendo sempre. Leve ao fogo e cozinhe até engrossar. O creme deve ficar denso e cobrir as costas da colher.

5. Caramelo e montagem

   Derreta o açúcar a seco até obter um caramelo de cor âmbar clara. Mergulhe o topo das carolinas no caramelo. Fixe as carolinas sobre o anel de massa usando uma gota do próprio caramelo como cola. Recheie o centro do bolo com o creme de confeiteiro.

6. Finalização com Chantilly

   Bata o creme de leite bem gelado com o restante do açúcar até atingir picos firmes. Com um bico de confeitar tipo Saint-Honoré, decore generosamente sobre o creme de confeiteiro já frio.

Dicas do chef

• Trabalhe com o caramelo imediatamente para que ele não endureça na panela antes de terminar a decoração.
• Nunca abra a porta do forno durante o cozimento da massa choux, ou as carolinas podem murchar na hora.
• O creme de confeiteiro precisa estar completamente frio antes de aplicar o chantilly para manter a estrutura do bolo.

Armazenamento

O consumo ideal é em até 4 horas para preservar a crocância do caramelo e da massa folhada. Não congele.