Blanquette de Vitela Tradicional

Uma carne tão macia que desmancha ao toque do garfo, envolvida por um molho aveludado de cor marfim. O toque cítrico do limão equilibra a suntuosidade do creme de leite, enquanto o perfume do tomilho e do louro toma conta da cozinha.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 690
• Proteínas: 48 g
• Carboidratos: 20 g
• Gorduras: 42 g

Ingredientes

• 800 g Ombro de vitela ( cortada em cubos grandes )
• 2 piece Cenoura ( em rodelas )
• 1 piece Cebola ( descascada )
• 2 piece Cravo-da-índia ( espetados na cebola )
• 1 piece Alho-poró ( apenas a parte branca, em rodelas )
• 200 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 150 ml Vinho branco seco
• 50 g Manteiga sem sal
• 50 g Farinha de trigo
• 200 ml Creme de leite
• 2 piece Ovo ( apenas as gemas )
• 1 tbsp Suco de limão
• 1 piece Tomilho
• 1 piece Louro
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta branca moída

Instruções

1. Branquear a carne

   Coloque os cubos de vitela em uma panela, cubra com água fria e leve ao fogo até ferver. Deixe cozinhar por 2 minutos para eliminar as impurezas; em seguida, escorra e lave bem a carne em água corrente.

2. Iniciando o caldo

   Volte a carne limpa para a panela. Adicione as cenouras, o alho-poró, a cebola espetada com os cravos, o tomilho e o louro. Regue com o vinho branco seco e complete com água até cobrir todos os ingredientes. Tempere com sal marinho.

3. Cozimento lento

   Cozinhe em fogo brando por cerca de 1 hora e 15 minutos, até que a carne esteja bem tenra. No final do cozimento, junte os cogumelos-de-paris cortados em quatro e deixe cozinhar por mais 15 minutos.

4. Preparando o roux e o molho

   Em outra panela, derreta a manteiga, polvilhe a farinha e misture bem sem deixar escurecer. Meça 500ml do caldo do cozimento coado e incorpore aos poucos ao roux, batendo com um batedor de arame (fouet) até o molho engrossar e cobrir as costas da colher.

5. Finalização e emulsão

   Em uma tigela, misture o creme de leite com as gemas. Fora do fogo, despeje essa mistura no molho quente. Adicione o suco de limão. Despeje o molho sobre a carne e os legumes, aquecendo suavemente sem deixar ferver em hipótese alguma.

Dicas do chef

• Nunca deixe o molho ferver após adicionar a mistura de creme e gemas, para evitar que o molho talhe.
• O branqueamento inicial é o segredo fundamental para manter o molho com aquela cor branca impecável.
• Se tiver noz-moscada em casa, rale uma pitada sobre o molho final para elevar o perfil aromático do prato.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 2 dias. Reaqueça em fogo bem baixo, mexendo delicadamente e sem deixar ferver.