Bistecca Fiorentina

Uma crosta escura e crocante que esconde um interior rosado e suculento, derretendo na boca. O osso confere aquele sabor profundo de carne maturada, realçado apenas por pimenta moída na hora e um fio de azeite extravirgem.

• Preparo: 120 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1615
• Proteínas: 153 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 109 g

Ingredientes

• 1500 g Costela bovina ( com pelo menos 4 cm de espessura )
• 30 ml Azeite de oliva extra virgem ( para finalizar )
• 2 pinch Flor de sal
• 1 tsp Pimenta-preta em grãos ( moída grosseiramente na hora )
• 2 piece Alecrim opcional ( para aromatizar )
• 1500 g T-bone de raça Chianina ( seco e em temperatura ambiente )

Instruções

1. Aclimatação da carne

   Retire o T-bone e a costela da geladeira pelo menos 2 horas antes do preparo. A carne deve estar em temperatura ambiente para que o calor penetre até o centro sem queimar o exterior. Seque bem as peças com um pano limpo ou papel toalha.

2. Selando em fogo alto

   Prepare uma brasa de carvão bem forte ou uma grelha pelando. Posicione a carne sem adicionar gordura. Deixe formar uma crosta por 5 a 6 minutos de cada lado, até atingir aquele dourado intenso da reação de Maillard. A carne deve grelhar de verdade, sem 'cozinhar' no próprio suco.

3. Cozimento pelo osso

   Apoie os cortes verticalmente sobre o osso por cerca de 5 minutos. O calor sobe através do osso e termina de chegar ao centro da carne, mantendo toda a suculência preservada no interior.

4. Descanso e finalização

   Deixe a carne descansar por 10 minutos em uma tábua aquecida. Em seguida, corte rente ao osso e depois em fatias largas. Finalize com um fio generoso de azeite, flor de sal, pimenta moída grosseiramente e decore com alecrim para perfumar.

Dicas do chef

• Nunca salgue a carne antes de grelhar; o sal puxa a umidade para fora e impede a formação daquela crosta crocante perfeita.
• Ao final do preparo, o osso deve estar quente ao toque, o que indica que o calor circulou corretamente por toda a peça.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Se houver sobras, podem ser servidas frias em fatias finas com uma salada de rúcula.