Biryani Tradicional de Cordeiro

Pedaços suculentos de paleta de cordeiro escondidos sob uma camada de arroz de grãos longos e soltinhos, tingidos pelo açafrão. O vapor que escapa da panela traz o perfume envolvente do ghee e das especiarias.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1520
• Proteínas: 63 g
• Carboidratos: 176 g
• Gorduras: 60 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cordeiro ( em cubos de 3cm )
• 400 g Arroz jasmim ( lavado três vezes )
• 150 g Iogurte indiano (Dahi) ( batido )
• 3 piece Cebola ( fatiado finamente )
• 4 tbsp Ghee
• 4 piece Alho ( picadinho )
• 1 tbsp Gengibre em pó
• 1 tbsp Garam masala
• 1 tsp Cúrcuma em pó
• 1 pinch Açafrão ( infusionado em um pouco de água )
• 1 piece Coentro fresco ( picada )
• 0.5 piece Hortelã fresca ( picada )
• 1 piece Canela em pau
• 4 piece Cravo-da-índia
• 4 piece Cardamomo
• 400 g Arroz basmati ( lavado e deixado de molho por 30 minutos )

Instruções

1. Marinar a carne

   Em uma tigela grande, misture os cubos de cordeiro com o iogurte, o gengibre, o alho picadinho e o mix de especiarias moídas. A carne deve ficar completamente envolvida por esse creme espesso. Deixe descansar.

2. Fritar as cebolas

   Aqueça o ghee e adicione as fatias de cebola. Elas devem ficar bem douradas e crocantes, mas tome cuidado para não queimar. Reserve metade sobre papel-toalha para secar.

3. Pré-cozinhar o arroz

   Mergulhe o arroz em água fervente com as especiarias inteiras. Escorra quando estiver 'al dente': o grão deve estar firme ao morder, ainda com o centro levemente rígido.

4. Selar o cordeiro

   Na mesma panela com o restante das cebolas, sele a carne marinada. Deixe os sucos reduzirem até que o óleo comece a se separar levemente nas bordas do molho.

5. Montagem e cozimento no vapor

   Cubra a carne com o arroz, as ervas frescas, o restante das cebolas e a infusão de açafrão. Vede a panela hermeticamente e cozinhe em fogo baixíssimo. Ao abrir, o arroz deve estar seco e com os grãos perfeitamente soltos.

Dicas do chef

• Jamais misture o arroz e a carne antes de servir; mantenha as camadas distintas para preservar as cores e texturas no prato.
• Se a tampa não for pesada o suficiente, vede as bordas da panela com um cordão de massa crua (farinha e água) para não deixar o vapor escapar.
• Utilize uma panela de ferro fundido ou de fundo triplo para garantir que a carne não grude ou queime durante a etapa final.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 48 horas na geladeira. Reaqueça preferencialmente no vapor para evitar que os grãos de arroz se quebrem.