Bienenstich (Bolo Picada de Abelha)

Um brioche leve e fofinho que volta ao lugar quando pressionado, coroado por uma camada crocante de amêndoas caramelizadas no mel que estalam na boca. O recheio de baunilha é um creme denso e aveludado, perfeito para manter a estrutura impecável ao cortar.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 35 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1081
• Proteínas: 24 g
• Carboidratos: 115 g
• Gorduras: 57 g

Ingredientes

• 333.3 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 13.3 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 266.7 ml Leite integral ( morno para a massa, gelado para o creme )
• 100 g Açúcar branco ( dividido )
• 100 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada )
• 2 piece Ovo ( inteiros )
• 66.7 g Mel ( líquido )
• 100 g Amêndoa com pele ( picadas grosseiramente )
• 26.7 g Amido de milho
• 133.3 ml Creme de leite ( bem gelado )
• 0.7 piece Fava de baunilha ( aberta e raspada )
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 66.7 g Amêndoas em lascas

Instruções

1. Sova do brioche

   Em uma tigela ou batedeira, misture a farinha de trigo, o fermento fresco esfarelado, o leite integral morno e o açúcar. Adicione o ovo e sove bem até que a massa comece a soltar das laterais. Adicione a manteiga em ponto de pomada e continue sovando até obter uma massa lisa, elástica e brilhante.

2. Primeira fermentação

   Cubra a massa com um pano limpo e deixe descansar em um local levemente aquecido até dobrar de volume. A massa deve ficar bem estufada e repleta de ar, garantindo a leveza do bolo.

3. Preparo da crosta crocante

   Em uma panela, derreta a manteiga com o mel e o açúcar. Assim que a mistura começar a borbulhar e ganhar um tom levemente dourado, adicione as amêndoas picadas e laminadas. Misture bem para envolver cada pedacinho no caramelo.

4. Assando a base

   Abra a massa em uma forma untada e espalhe por cima a mistura de amêndoas ainda morna. Leve ao forno a 180°C até que a cobertura esteja com um dourado intenso e o teste do palito saia limpo.

5. Creme de confeiteiro de baunilha

   Ferva o leite com a fava de baunilha aberta. À parte, bata os ovos restantes com o açúcar e o amido de milho até clarear. Despeje o leite quente sobre essa mistura, mexendo sempre, e volte ao fogo baixo até engrossar. O creme deve ficar bem firme, cobrindo as costas da colher.

6. Montagem final

   Com o brioche já frio, corte-o ao meio horizontalmente. Bata o creme de leite bem gelado em ponto de chantilly firme e incorpore-o delicadamente ao creme de confeiteiro frio. Espalhe generosamente sobre a base e cubra com a tampa de amêndoas.

Dicas do chef

• Corte a tampa de amêndoas em fatias individuais antes de colocá-la sobre o creme; isso evita que o recheio escape pelas laterais na hora de servir.
• O creme de confeiteiro precisa estar completamente frio antes de misturar o chantilly para garantir que a estrutura do recheio permaneça firme e alta.

Armazenamento

Mantenha na geladeira por conta do creme delicado. Retire cerca de 15 minutos antes de servir para que o brioche recupere toda a sua maciez amanteigada.