Beef Wellington

Um corte nobre de filé mignon ao ponto para malpassado, envolto em um duxelles de cogumelos terrosos e massa folhada crocante. A carne, incrivelmente macia, é protegida por uma crosta dourada que estala ao toque da faca.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 838
• Proteínas: 67 g
• Carboidratos: 31 g
• Gorduras: 48 g

Ingredientes

• 800 g Filé mignon ( limpo e moldado em formato de cilindro perfeito )
• 500 g Champignon de Paris ( picados muito finamente )
• 1 piece Massa folhada ( bem gelada )
• 6 piece Presunto serrano ( fatiado bem fininho )
• 1 piece Ovo ( batido para pincelar (egg wash) )
• 30 g Manteiga sem sal ( para o refogado )
• 2 piece Chalota ( picada em cubos minúsculos )
• 1 piece Alho ( picadinho )
• 1 piece Tomilho ( apenas as folhas frescas )
• 2 tbsp Óleo de semente de uva ( para selar em alta temperatura )
• 2 tbsp Mostarda ( para pincelar a carne )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Selar a carne

   Em uma frigideira fumegante com um fio de óleo, sele o filé mignon de todos os lados. O objetivo é criar uma crosta dourada e rica sem cozinhar o interior. Retire, pincele imediatamente com mostarda enquanto a carne está quente e deixe esfriar.

2. Preparar o duxelles

   Pique finamente os cogumelos e as echalotas. Refogue-os na manteiga com o tomilho e o alho picado. Deixe a água da vegetação evaporar completamente até que a mistura esteja bem seca e comece a 'grudar' no fundo da panela.

3. Primeira montagem

   Sobre uma folha de plástico filme, estenda as fatias de presunto de forma sobreposta. Espalhe o duxelles de cogumelos por cima e posicione o filé. Enrole tudo firmemente, formando um cilindro uniforme e compacto. Leve à geladeira por 15 minutos para firmar.

4. Envolver na massa

   Abra a massa folhada sobre a bancada. Retire o filme plástico da carne e coloque o rolo centralizado. Envolva a carne com a massa, vedando bem as bordas com ovo batido. Pincele o topo com a gema e faça riscos decorativos leves com a faca, cuidando para não furar a massa.

5. Assar e descansar

   Leve ao forno a 200°C. A massa deve ficar bem dourada e crocante. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos sobre uma grade aramada; isso permite que os sucos se redistribuam pela carne sem encharcar a base da massa.

Dicas do chef

• O duxelles deve estar completamente seco (estalo de fritura), caso contrário, a umidade vai migrar para a massa e deixá-la borrachuda.
• O descanso após o forno é sagrado: se cortar cedo demais, todos os sucos vão escorrer no prato e a carne perderá sua suculência característica.

Armazenamento

Deve ser apreciado imediatamente. Não recomenda-se reaquecer, pois a carne passaria do ponto e a massa perderia sua textura crocante.