Baeckeoffe Alsaciano

Três carnes nobres que desmancham no garfo, marinadas por 24 horas e cozidas lentamente. As batatas ficam incrivelmente macias, envoltas em um caldo de vinho branco perfumado e cristalino.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1071
• Proteínas: 63 g
• Carboidratos: 80 g
• Gorduras: 49 g

Ingredientes

• 333.3 g Paleron ( em cubos de 4 cm )
• 333.3 g Copa lombo ( em cubos de 4 cm )
• 333.3 g Paleta de cordeiro ( em cubos de 4 cm )
• 1 kg Batata ( fatiadas )
• 200 g Cenoura ( fatiadas )
• 2 piece Cebola ( fatiado )
• 1.3 piece Alho-poró ( fatiado )
• 500 ml Vinho branco seco
• 2 piece Alho ( amassado )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Cravo-da-índia
• 6.7 piece Pimenta-preta em grãos
• 10 g Sal marinho cinzento
• 133.3 g Farinha de trigo ( para a vedação )
• 66.7 ml Água mineral
• 3.3 piece Bagas de zimbro ( levemente amassadas )

Instruções

1. A marinada aromática

   Corte o acém, a sobrepaleta suína e a paleta de cordeiro em cubos generosos de 4 cm. Em um recipiente grande, despeje o vinho branco seco, adicione uma cebola fatiada, o alho amassado, o bouquet garni, os cravos, as bagas de zimbro e a pimenta-do-reino. Mergulhe as carnes e deixe marinar em local fresco ou na geladeira por 24 horas.

2. Preparo dos vegetais

   Descasque as batatas e as cenouras, cortando-as em fatias de aproximadamente 3 mm de espessura. Fatie finamente o alho-poró e as outras duas cebolas. É importante que os cortes sejam uniformes para que tudo cozinhe por igual e derreta na boca.

3. Montagem da travessa

   Em uma travessa de barro ou cerâmica (terrine), faça uma camada espessa de batatas e cenouras. Tempere com sal. Adicione as carnes marinadas já escorridas. Cubra com o restante dos vegetais e regue com a marinada coada até atingir metade da altura da forma.

4. O segredo da vedação

   Misture a farinha com um pouco de água até formar uma massa firme. Molde um cordão comprido e coloque-o sobre a borda da travessa. Posicione a tampa e pressione firmemente para selar de forma hermética. Esse é o grande segredo para manter a umidade e a suculência das carnes.

5. Cozimento lento

   Leve ao forno a 160°C por cerca de 3 horas. O vapor ficará retido, concentrando todos os sabores. No momento de servir, quebre a crosta de massa na frente dos convidados para liberar o aroma irresistível do vinho e das carnes braseadas.

Dicas do chef

• Escolha batatas do tipo 'cerosa' (como a Asterix), que mantêm o formato mesmo após o longo cozimento.
• A panela de barro é fundamental para uma distribuição de calor suave e constante.
• Não tenha pressa: quanto mais lento for o cozimento, mais rica será a textura das carnes.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado quando reaquecido suavemente no dia seguinte.