Bacalhau Mantecato

Um creme de bacalhau branquíssimo e aveludado, emulsionado com azeite como se fosse uma maionese. A textura é leve e aerada, quase como uma mousse, trazendo o sabor puro do peixe com a untuosidade delicada do leite.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1329
• Proteínas: 112 g
• Carboidratos: 104 g
• Gorduras: 46 g

Ingredientes

• 600 g Bacalhau salgado ( dessalgado e cortado em pedaços grandes )
• 300 ml Leite integral ( para o cozimento )
• 1 piece Alho ( amassado )
• 1 piece Folha de louro ( inteira )
• 150 ml Azeite de oliva extra virgem ( para a emulsão )
• 10 g Salsa lisa ( picadinho )
• 1 pinch Pimenta branca moída ( a gosto )
• 8 piece Pão de campanha ( fatias tostadas )

Instruções

1. Cozimento do bacalhau

   Coloque o bacalhau já dessalgado em uma panela. Cubra com leite integral e, se necessário, complete com um pouco de água até submergir o peixe. Adicione o alho amassado e a folha de louro. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos: as lascas devem se soltar com facilidade.

2. Limpando o peixe

   Escorra o peixe, reservando um pouco do leite do cozimento. Remova cuidadosamente a pele e todas as espinhas. Com a carne ainda quente, desfie-a em uma tigela grande ou no bowl da batedeira.

3. A Mantecatura (Emulsão)

   Bata o bacalhau vigorosamente com uma colher de pau ou na batedeira. Vá despejando o azeite em fio constante, exatamente como no preparo de uma maionese. A mistura deve crescer, clarear e atingir a consistência de uma mousse firme. Se estiver muito seco, adicione uma colher do leite reservado.

4. Finalização e serviço

   Incorpore a salsinha picada e a pimenta-branca. Prove antes de adicionar sal, pois o bacalhau costuma reter o suficiente. Sirva sobre fatias de pão rústico tostadas, de preferência ainda mornas para contrastar com o frescor do creme.

Dicas do chef

• O grande segredo é processar o peixe enquanto ele ainda está quente; isso garante que as fibras absorvam o azeite e criem a emulsão perfeita.
• Evite o uso do mixer de mão, pois ele corta demais as fibras; prefira a batedeira com o batedor tipo 'raquete' ou a tradicional colher de pau para manter a textura autêntica.

Armazenamento

Conserve por até 48 horas na geladeira em um recipiente hermético. Não congele.