Bacalhau à Vicentina

Um prato de peixe com lascas peroladas cozidas lentamente em uma emulsão de leite e azeite de oliva. O aroma das cebolas derretidas e anchovas revela um molho cremoso e envolvente, de dar água na boca.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 240 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1985
• Proteínas: 280 g
• Carboidratos: 24 g
• Gorduras: 81 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau salgado ( dessalgado por 48h e seco com papel toalha )
• 3 piece Cebola amarela ( fatiada finamente )
• 4 piece Anchovas ( filés prontos para derreter )
• 500 ml Leite integral
• 250 ml Azeite de oliva extra virgem
• 50 g Farinha de trigo ( para empanar levemente )
• 50 g Parmesão ( ralado na hora )
• 1 piece Salsa lisa ( picadinho )
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 800 g Peixe-seco ( reidratado de 48 a 72 horas e limpo )

Instruções

1. Preparo da base aromática

   Fatie finamente as cebolas. Em uma frigideira, refogue-as no azeite até ficarem transparentes e macias. Adicione as anchovas e amasse-as com um garfo até que derretam completamente no azeite.

2. Enfarinhando o peixe

   Corte o stockfish (bacalhau seco) já reidratado em pedaços grandes e uniformes. Passe-os na farinha de trigo para criar uma camada leve e bata levemente para remover o excesso.

3. Montagem na panela

   Em uma panela de fundo grosso, espalhe uma camada do refogado de cebola e anchova. Disponha os pedaços de peixe por cima e finalize salpicando o parmesão ralado e a salsinha picada.

4. Cozimento lento (pipare)

   Cubra com o leite integral e o restante do azeite. O líquido deve apenas chegar à altura do peixe. Cozinhe em fogo baixíssimo, sem mexer em momento algum, por cerca de 4 horas. O líquido deve apenas borbulhar suavemente (o som que os italianos chamam de 'pipare').

5. Finalização do molho

   O molho deve estar espesso, encorpado pelo amido da farinha e pela gordura, enquanto o peixe deve estar desmanchando. Acerte o tempero com pimenta-do-reino moída na hora.

Dicas do chef

• Jamais mexa o conteúdo da panela com uma colher; para evitar que grude, dê apenas leves sacudidas pelas alças da panela.
• O prato está pronto quando o azeite subir à superfície e o leite tiver se transformado em um creme rico e aveludado.

Armazenamento

O Baccalà fica ainda mais saboroso se reaquecido no dia seguinte. Conserve por até 3 dias na geladeira em um recipiente hermético.