Bacalhau à Vicentina
Ingredientes
- 800 gBacalhau salgado (dessalgado por 48h e seco com papel toalha)
- 3 un.Cebola amarela (fatiada finamente)
- 4 un.Anchovas (filés prontos para derreter)
- 500 mlLeite integral
- 250 mlAzeite de oliva extra virgem
- 50 gFarinha de trigo (para empanar levemente)
- 50 gParmesão (ralado na hora)
- 1 un.Salsa lisa (picadinho)
- 1 pitadaPimenta-preta moída
- 800 gPeixe-seco (reidratado de 48 a 72 horas e limpo)
Modo de preparo
Um prato de peixe com lascas peroladas cozidas lentamente em uma emulsão de leite e azeite de oliva. O aroma das cebolas derretidas e anchovas revela um molho cremoso e envolvente, de dar água na boca.
- 1
Fatie finamente as cebolas. Em uma frigideira, refogue-as no azeite até ficarem transparentes e macias. Adicione as anchovas e amasse-as com um garfo até que derretam completamente no azeite.
- 2
Corte o stockfish (bacalhau seco) já reidratado em pedaços grandes e uniformes. Passe-os na farinha de trigo para criar uma camada leve e bata levemente para remover o excesso.
- 3
Em uma panela de fundo grosso, espalhe uma camada do refogado de cebola e anchova. Disponha os pedaços de peixe por cima e finalize salpicando o parmesão ralado e a salsinha picada.
- 4
Cubra com o leite integral e o restante do azeite. O líquido deve apenas chegar à altura do peixe. Cozinhe em fogo baixíssimo, sem mexer em momento algum, por cerca de 4 horas. O líquido deve apenas borbulhar suavemente (o som que os italianos chamam de 'pipare').
- 5
O molho deve estar espesso, encorpado pelo amido da farinha e pela gordura, enquanto o peixe deve estar desmanchando. Acerte o tempero com pimenta-do-reino moída na hora.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Jamais mexa o conteúdo da panela com uma colher; para evitar que grude, dê apenas leves sacudidas pelas alças da panela.
- O prato está pronto quando o azeite subir à superfície e o leite tiver se transformado em um creme rico e aveludado.
Por quanto tempo este prato dura?
O Baccalà fica ainda mais saboroso se reaquecido no dia seguinte. Conserve por até 3 dias na geladeira em um recipiente hermético.
