Bacalhau à Vizcaína

Lombos de bacalhau branquinhos que se soltam em lascas, envoltos em um molho vermelho profundo e aveludado. O aroma intenso das cebolas cozidas lentamente e o toque defumado das pimentas definem este clássico basco.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 984
• Proteínas: 131 g
• Carboidratos: 38 g
• Gorduras: 31 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau salgado ( dessalgado e cortado em lombos )
• 4 piece Cebola ( fatiada finamente )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 100 ml Azeite de oliva extra virgem
• 1 piece Pão de campanha ( fatia de pão amanhecido )
• 1 tsp Páprica defumada
• 50 g Farinha de trigo ( para polvilhar )
• 5 piece Pimenta choricero ( reidratada e com a polpa raspada )

Instruções

1. Preparando a base aromática

   Em uma frigideira ou caçarola, refogue as cebolas fatiadas com azeite em fogo bem baixo. Elas devem suar e amolecer sem dourar, até ficarem translúcidas e derretendo na boca.

2. Espessando o molho

   Adicione o alho picadinho e a fatia de pão rústico. Deixe o pão absorver o azeite e dourar levemente. Polvilhe a páprica defumada e mexa rapidamente para liberar seus óleos essenciais e perfume.

3. Criando o molho Vizcaína

   Incorpore a polpa das pimentas choricero (já hidratadas). Adicione um pouco de água ou caldo de peixe. Passe tudo por um passador de legumes ou peneira fina para obter um molho liso e encorpado, que envolva as costas da colher.

4. Selando o peixe

   Passe os lombos de bacalhau dessalgado levemente na farinha de trigo. Sele-os rapidamente em uma frigideira com azeite, com a pele para baixo, até que fique crocante, e então acomode-os dentro do molho.

5. Cozimento final

   Deixe o peixe cozinhar suavemente no molho por alguns minutos em fogo muito baixo. O bacalhau estará pronto quando as lascas começarem a se separar naturalmente.

Dicas do chef

• Nunca use liquidificador ou mixer para o molho; isso incorpora ar e muda a cor de vermelho intenso para laranja. Use sempre um passador de legumes ou peneira.
• O segredo é a paciência: quanto mais lentamente as cebolas cozinharem, mais aveludado e doce será o molho.
• Se a consistência ficar muito espessa, use um pouco de caldo de peixe caseiro para ajustar o ponto.

Armazenamento

Pode ser mantido por até 3 dias na geladeira. O sabor se torna ainda mais profundo e apurado após descansar de um dia para o outro.