Azeitonas Ascolanas

Uma crosta dourada e crocante que revela uma azeitona carnuda com um recheio aveludado de carnes assadas. O leve amargor da azeitona equilibra perfeitamente a suntuosidade da fritura.

• Preparo: 60 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 1420
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 67 g
• Gorduras: 105 g

Ingredientes

• 500 g Azeitona verde ( grandes, do tipo Ascolana )
• 100 g Costela bovina ( moída )
• 100 g Carne de porco moída ( fresco e moído )
• 50 g Frango moído ( fresco e moído )
• 50 g Parmesão ( ralado na hora )
• 3 piece Ovo ( frescos )
• 1 piece Cebola ( bem picadinha )
• 1 piece Cenoura ( em cubinhos mínimos (brunoise) )
• 1 piece Aipo ( em cubinhos mínimos (brunoise) )
• 50 ml Vinho branco seco
• 100 g Farinha de trigo
• 150 g Farinha de rosca
• 1 pinch Noz-moscada
• 1 piece Limão-siciliano ( para as raspas da casca )
• 1000 ml Óleo de amendoim ( para fritura por imersão )
• 500 g Azeitonas Ascolana Tenera ( frescas, inteiras e carnudas )

Instruções

1. Sele as carnes

   Em uma frigideira ou sauté, doure bem a carne bovina, a suína e o frango com a cebola, a cenoura e o salsão picadinhos. A carne precisa estar bem selada para desenvolver todos os sucos e sabores.

2. Deglaceie e reduza

   Deglaceie o fundo da panela com o vinho branco seco. Raspe bem o fundo com uma espátula para soltar o caramelizado da carne e deixe o líquido reduzir completamente para concentrar os aromas.

3. Prepare o recheio

   Passe as carnes cozidas por um moedor fino. Misture com o parmesão ralado, um ovo, noz-moscada e raspas de limão. O recheio deve ficar com uma textura macia, moldável e homogênea.

4. Corte as azeitonas

   Utilizando uma faca pequena de legumes, corte a polpa da azeitona Ascolana Tenera em espiral ao redor do caroço, sem quebrá-la, como se estivesse descascando uma fruta. Remova o caroço com cuidado.

5. Recheie e modele

   Coloque uma pequena porção do recheio no centro da espiral de polpa e envolva-a novamente, devolvendo à azeitona seu formato original, moldando-a delicadamente entre as palmas das mãos.

6. Empane as azeitonas

   Passe cada azeitona na farinha de trigo, depois nos dois ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca. Para uma crosta mais resistente e crocante, repita o processo de passar no ovo e na rosca (empanamento duplo).

7. Frite

   Mergulhe as azeitonas no óleo de amendoim aquecido a 180°C. Quando o empanado estiver bem dourado e crocante, retire e deixe escorrer em papel-toalha antes de servir.

Dicas do chef

• Tenha cuidado para não romper a espiral da azeitona; é essa estrutura que mantém o recheio firme no lugar.
• Mantenha o óleo em uma temperatura constante de 180°C: se estiver frio, a azeitona absorve gordura e fica encharcada; se estiver muito quente, a casca queima antes do recheio aquecer adequadamente.

Armazenamento

Consuma imediatamente para aproveitar a crocância. Você pode congelar as azeitonas logo após empanar, mas antes de fritar.