Azeitonas Ascolanas
Ingredientes
- 500 gAzeitona verde (grandes, do tipo Ascolana)
- 100 gCostela bovina (moída)
- 100 gCarne de porco moída (fresco e moído)
- 50 gFrango moído (fresco e moído)
- 50 gParmesão (ralado na hora)
- 3 un.Ovo (frescos)
- 1 un.Cebola (bem picadinha)
- 1 un.Cenoura (em cubinhos mínimos (brunoise))
- 1 un.Aipo (em cubinhos mínimos (brunoise))
- 50 mlVinho branco seco
- 100 gFarinha de trigo
- 150 gFarinha de rosca
- 1 pitadaNoz-moscada
- 1 un.Limão-siciliano (para as raspas da casca)
- 1.000 mlÓleo de amendoim (para fritura por imersão)
- 500 gAzeitonas Ascolana Tenera (frescas, inteiras e carnudas)
Modo de preparo
Uma crosta dourada e crocante que revela uma azeitona carnuda com um recheio aveludado de carnes assadas. O leve amargor da azeitona equilibra perfeitamente a suntuosidade da fritura.
- 1
Em uma frigideira ou sauté, doure bem a carne bovina, a suína e o frango com a cebola, a cenoura e o salsão picadinhos. A carne precisa estar bem selada para desenvolver todos os sucos e sabores.
- 2
Deglaceie o fundo da panela com o vinho branco seco. Raspe bem o fundo com uma espátula para soltar o caramelizado da carne e deixe o líquido reduzir completamente para concentrar os aromas.
- 3
Passe as carnes cozidas por um moedor fino. Misture com o parmesão ralado, um ovo, noz-moscada e raspas de limão. O recheio deve ficar com uma textura macia, moldável e homogênea.
- 4
Utilizando uma faca pequena de legumes, corte a polpa da azeitona Ascolana Tenera em espiral ao redor do caroço, sem quebrá-la, como se estivesse descascando uma fruta. Remova o caroço com cuidado.
- 5
Coloque uma pequena porção do recheio no centro da espiral de polpa e envolva-a novamente, devolvendo à azeitona seu formato original, moldando-a delicadamente entre as palmas das mãos.
- 6
Passe cada azeitona na farinha de trigo, depois nos dois ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca. Para uma crosta mais resistente e crocante, repita o processo de passar no ovo e na rosca (empanamento duplo).
- 7
Mergulhe as azeitonas no óleo de amendoim aquecido a 180°C. Quando o empanado estiver bem dourado e crocante, retire e deixe escorrer em papel-toalha antes de servir.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Tenha cuidado para não romper a espiral da azeitona; é essa estrutura que mantém o recheio firme no lugar.
- Mantenha o óleo em uma temperatura constante de 180°C: se estiver frio, a azeitona absorve gordura e fica encharcada; se estiver muito quente, a casca queima antes do recheio aquecer adequadamente.
Por quanto tempo este prato dura?
Consuma imediatamente para aproveitar a crocância. Você pode congelar as azeitonas logo após empanar, mas antes de fritar.
