Arroz Negro com Lula

Um arroz negro profundo e brilhante, onde cada grão mantém sua firmeza característica. O perfume do mar vindo das lulas seladas se funde ao aroma rico de um refogado apurado lentamente no azeite.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 35 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 707
• Proteínas: 41 g
• Carboidratos: 90 g
• Gorduras: 20 g

Ingredientes

• 400 g Arroz branco ( do tipo Bomba, se possível )
• 500 g Siba ( limpa e cortada em cubos )
• 8 piece Camarão ( inteiros )
• 1 piece Cebola ( bem picadinha )
• 1 piece Pimentão verde ( em cubos pequenos )
• 3 piece Alho ( picado finamente )
• 2 piece Tomate comum ( ralada )
• 4 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 tsp Pimentão doce
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 piece Limão-siciliano ( em gomos para servir )
• 8 g Tinta de lula ( diluída em um pouco de caldo )
• 1 L Caldo de peixe ( mantido sempre quente )

Instruções

1. Preparo das lulas

   Limpe bem as lulas e corte-as em cubos uniformes de cerca de 2 cm. Seque a carne meticulosamente com papel toalha; isso garante que elas dourem rapidamente em vez de soltarem água e cozinharem no próprio vapor.

2. Selando os frutos do mar

   Aqueça um fio generoso de azeite em uma panela larga ou paellera. Sele a lula e os camarões em fogo alto até que fiquem bem dourados. Retire-os da panela e reserve.

3. O refogado base

   Na mesma panela, refogue a cebola picadinha, o pimentão verde e o alho. Adicione o tomate ralado e a páprica. Deixe reduzir em fogo baixo até que o molho fique escuro, espesso e com aquele brilho intenso de um refogado bem apurado.

4. Nacarrar o arroz e tingir

   Despeje o arroz no refogado e mexa bem para envolver cada grão na gordura. Adicione a tinta de lula já diluída em um pouco de caldo. Misture até que tudo ganhe uma cor negra uniforme e profunda.

5. Cozimento e descanso

   Regue com o caldo de peixe fervente. Cozinhe de 15 a 18 minutos sem mexer para não soltar amido. Assim que o líquido for absorvido, desligue o fogo. Deixe descansar por 5 minutos coberto com um pano limpo antes de servir com gotas de limão siciliano.

Dicas do chef

• Jamais mexa o arroz após adicionar o caldo; isso rompe o amido e deixa a textura pegajosa em vez de soltinha.
• Para conseguir o 'socarrat' — aquela crostinha tostada e deliciosa no fundo da panela — aumente o fogo nos últimos dois minutos de cozimento, vigiando pelo som de estalinhos.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O arroz negro perde sua textura firme e o frescor do mar ao ser reaquecido.