Arroz de Marisco Português

Um clássico da culinária lusa: arroz caldoso e suculento, mergulhado em um caldo profundo de frutos do mar. Mariscos tenros e camarões rosados trazem texturas variadas, equilibradas pelo frescor do coentro e um fio generoso de azeite de alta qualidade.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 875
• Proteínas: 74 g
• Carboidratos: 81 g
• Gorduras: 24 g

Ingredientes

• 300 g Arroz branco ( cru )
• 500 g Camarão ( inteiros (para limpar) )
• 500 g Mexilhão ( limpos e escovados )
• 300 g Clame ( limpos e sem areia )
• 1 piece Caranguejo opcional ( cortado em pedaços )
• 1 piece Cebola ( fatiada finamente )
• 3 piece Alho ( picadinho )
• 2 piece Tomate comum ( em cubos )
• 1 piece Pimentão vermelho ( em cubinhos )
• 150 ml Vinho branco seco
• 4 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 piece Coentro fresco ( picado grosseiramente )
• 1 piece Pimenta ( picadinha, sem sementes )
• 2 piece Folha de louro
• 1 tsp Pimentão doce
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 500 ml Fumet de peixe ( pronto para uso )

Instruções

1. Preparo do caldo de mariscos

   Descasque os camarões, reservando as cabeças e cascas. Em uma panela, doure-as com um fio de azeite até ganharem cor. Cubra com água, amasse bem as cabeças para soltar todo o coral e sabor, e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo antes de coar.

2. O refogado base

   Em uma panela larga ou caçarola, refogue a cebola e o pimentão no azeite. Quando estiverem macios, adicione o alho picado, a folha de louro e o tomate em cubos. Deixe apurar bem até que o tomate comece a desmanchar e o azeite se separe da polpa, criando uma base aromática rica.

3. Selando o arroz e deglaçagem

   Despeje o arroz branco na panela e misture bem para envolver cada grão na gordura e nos temperos. Deglaceie com o vinho branco seco e deixe o álcool evaporar em fogo alto, raspando o fundo para soltar todos os sabores caramelizados.

4. Cozimento 'malandrinho'

   Adicione o caldo de camarão quente e o caldo de peixe (o líquido deve ser cerca de 3 vezes o volume do arroz). Tempere com sal, pimenta, páprica e a pimenta picadinha. Cozinhe com a panela destampada. O arroz deve ficar sempre submerso; se notar que está secando, adicione um pouco mais de água quente para manter a textura caldosa.

5. Finalização com frutos do mar

   Quando o arroz estiver quase no ponto, mas ainda firme (al dente), acomode os mexilhões, vôngoles, pedaços de caranguejo e os camarões limpos. Tampe por 3 minutos: assim que as conchas se abrirem, o prato está pronto. Desligue o fogo, finalize com o coentro fresco picado e sirva imediatamente na própria panela.

Dicas do chef

• Nunca lave o arroz para esta receita; o amido que fica no grão é essencial para dar aquele corpo aveludado e cremoso ao caldo.
• O arroz de marisco não espera ninguém: os grãos continuam absorvendo o líquido mesmo após o fogo desligado, então sirva enquanto ele ainda estiver bem caldoso e fumegante.
• Se conseguir cabeças de peixes nobres (como garoupa ou robalo), adicione-as ao preparo do caldo inicial para garantir uma profundidade de sabor ainda mais irresistível.

Armazenamento

Pode ser guardado por até 24h na geladeira, mas saiba que o arroz absorverá todo o caldo. Ao reaquecer, adicione um pouco de água ou caldo de peixe para devolver a textura caldosa.