Arancini de Açafrão e Ragù

Uma casquinha dourada e crocante que se rompe a cada mordida, revelando um arroz de açafrão cremosíssimo e um coração de queijo derretido. O aroma inconfundível da fritura sequinha se funde ao perfume rico do ragù de carne cozinhado lentamente.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1207
• Proteínas: 50 g
• Carboidratos: 154 g
• Gorduras: 43 g

Ingredientes

• 500 g Arroz branco ( arroz arbóreo ou próprio para risoto )
• 200 g Carne moída (15% de gordura) ( fresca )
• 1 piece Cebola ( picadinha )
• 80 g Parmesão ( ralado na hora )
• 30 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 1 pinch Açafrão ( em pistilos )
• 150 g Muçarela de búfala ( cortada em cubos pequenos )
• 50 g Ervilhas ( branqueadas )
• 2 tbsp Caviar de tomate ( para dar liga ao recheio )
• 2 piece Ovo ( levemente batido )
• 100 g Farinha de trigo
• 150 g Farinha de rosca
• 500 ml Óleo de girassol ( para fritura por imersão )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1.2 L Caldo de aves ( mantido aquecido )
• 1 tbsp Extrato de tomate

Instruções

1. Cozimento do arroz

   Em uma frigideira larga, refogue o arroz com a cebola picadinha até ficar translúcido. Adicione o caldo de galinha quente e o açafrão aos poucos. O arroz deve absorver todo o líquido e ficar bem

2. Preparo do ragù

   Sele a carne moída em uma panela com a polpa de tomate, o extrato e as ervilhas. Deixe reduzir em fogo baixo até obter um recheio espesso e quase seco. A carne deve estar bem dourada e envolvida pelo molho encorpado.

3. Modelagem

   Com as mãos levemente umedecidas, pegue uma porção do arroz frio. Faça uma cavidade no centro, coloque uma colher do recheio de carne e um cubo de muçarela. Feche com um pouco mais de arroz, moldando uma esfera compacta do tamanho de uma laranja média.

4. Empanamento

   Passe cada bolinho na farinha de trigo, depois no ovo batido e, por fim, na farinha de rosca. O empanamento deve ser uniforme e sem frestas para evitar que o queijo escape durante a fritura.

5. Fritura

   Mergulhe os arancini no óleo de girassol a 180°C. Quando a crosta estiver bem dourada e crocante, escorra em papel-toalha. Sirva imediatamente para garantir o coração de queijo derretido.

Dicas do chef

• Trabalhe sempre com as mãos levemente úmidas para que o arroz não grude nos seus dedos ao modelar.
• O arroz deve estar completamente frio, preferencialmente feito no dia anterior, caso contrário o bolinho pode desmanchar na fritura.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 48 horas. Para manter a crocância, reaqueça no forno a 180°C e evite o uso do micro-ondas.