Arancini de Arroz com Ragù

Uma crosta dourada e irresistível que estala ao morder, revelando um arroz cremoso e perfeitamente temperado. No centro, um recheio suculento de ragu de carne com queijo derretido que traz aquele fio irresistível a cada pedaço.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1690
• Proteínas: 50 g
• Carboidratos: 223 g
• Gorduras: 65 g

Ingredientes

• 400 g Arroz branco ( tipo grão curto (arbóreo ou carnaroli) )
• 2 piece Cebola ( picada finamente )
• 50 g Manteiga sem sal
• 100 ml Vinho branco seco
• 80 g Parmesão ( ralado na hora )
• 200 g Recheio de porco e boi
• 100 g Caviar de tomate
• 50 g Ervilhas
• 125 g Muçarela de búfala ( em cubos pequenos )
• 2 piece Ovo ( batidos )
• 100 g Farinha de trigo
• 150 g Farinha de rosca
• 750 ml Óleo de amendoim ( para fritura )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 400 g Arroz arbório
• 1 L Caldo de aves ( quente )

Instruções

1. Cozimento do arroz

   Refogue a cebola picadinha na manteiga. Adicione o arroz arbóreo e deixe fritar levemente até os grãos ficarem translúcidos. Deglaceie com o vinho branco, espere evaporar totalmente e vá adicionando o caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre. O ponto deve ser al dente, com o líquido todo absorvido. Finalize incorporando manteiga e parmesão, espalhe em uma assadeira e deixe esfriar completamente.

2. Preparo do recheio

   Em uma frigideira, doure bem a carne bovina e suína. Adicione o extrato de tomate concentrado e as ervilhas. Cozinhe em fogo baixo até obter um molho bem espesso e encorpado, que envolva a colher sem escorrer líquido. É essencial que o recheio esteja denso para não amolecer o arroz. Reserve até esfriar.

3. Modelagem dos bolinhos

   Com as mãos, pegue uma porção de arroz e abra uma cavidade no centro. Coloque uma colher do recheio de carne e um cubinho de muçarela. Feche com mais um pouco de arroz, pressionando com firmeza para formar uma esfera compacta e lisa, do tamanho aproximado de uma laranja média.

4. Empanamento

   Passe cada bolinho sucessivamente na farinha de trigo, nos ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca. Certifique-se de que a camada de empanamento esteja uniforme e sem frestas, evitando que o queijo escape na hora da fritura.

5. Fritura e finalização

   Frite os arancinis por imersão em óleo a 170°C. Quando a crosta estiver com um dourado intenso e uniforme e o calor tiver atingido o centro para derreter a muçarela, retire-os e deixe escorrer em papel-toalha antes de servir ainda quente.

Dicas do chef

• O arroz deve estar totalmente frio antes da modelagem, caso contrário, os bolinhos podem perder a estrutura e desmanchar no óleo.
• Mantenha uma tigela com água ao lado para umedecer levemente as mãos enquanto modela; isso evita que o arroz grude e facilita o acabamento.
• Evite fritar muitas unidades ao mesmo tempo. Isso derruba a temperatura do óleo, fazendo com que o empanado absorva gordura e perca a crocância.

Armazenamento

Podem ser conservados por até 2 dias na geladeira. Para recuperar a textura crocante, aqueça-os por 10 minutos no forno pré-aquecido a 180°C. Evite o micro-ondas para não deixar a massa borrachuda.