Amritsari Kulcha

Um pão achatado folhado com uma crosta dourada e super crocante, recheado com batatas amassadas e bem temperadas. O perfume do ghee quente e do cominho tostado invade a cozinha assim que ele sai do forno.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 700
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 118 g
• Gorduras: 17 g

Ingredientes

• 500 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 15 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 250 ml Água mineral ( morna )
• 60 g Ghee ( em temperatura ambiente )
• 400 g Batata ( cozida e amassada )
• 1 piece Cebola ( picadinha )
• 1 piece Pimenta opcional ( picada )
• 1 piece Coentro fresco ( picado )
• 1 tsp Sementes de cominho
• 1 tsp Garam masala
• 1 tsp Gengibre em pó
• 1 tsp Açúcar branco
• 1 tsp Sal marinho cinzento
• 1 tsp Manga em pó (Amchur) ( em pó fino )
• 1 tsp Sementes de ajowan ( sementes inteiras )

Instruções

1. Preparo da massa

   Misture a farinha de trigo, o sal marinho, o açúcar, as sementes de ajwain e o fermento biológico fresco esfarelado. Vá despejando a água mineral morna e sove até obter uma massa lisa e elástica que não grude mais nos dedos. Incorpore uma colher de ghee ao final da sova.

2. Descanso da massa

   Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar em um local morno até que dobre de tamanho. Ela deve ficar bem aerada e flexível.

3. Preparo do recheio

   Amasse as batatas cozidas até formar um purê. Adicione a cebola picadinha, a pimenta, o coentro fresco, o garam masala, o gengibre em pó, o amchur e as sementes de cominho. Misture bem até que o recheio fique homogêneo e bem temperado.

4. Modelagem e dobras

   Divida a massa em bolinhas. Abra cada uma com o rolo, pincele com ghee e dobre em várias camadas para criar o efeito folhado. Coloque uma porção do recheio no centro, feche as bordas e abra delicadamente com o rolo, cuidando para não furar a massa.

5. Hora de assar

   Asse em temperatura bem alta em uma assadeira preaquecida. O kulcha estará pronto quando a crosta estiver dourada e com aquelas manchinhas tostadas características. Pincele com ghee derretido assim que sair do forno.

Dicas do chef

• Não manipule demais a massa após adicionar o ghee para as dobras; é esse cuidado que garante as camadas folhadas e crocantes.
• Caso não tenha um forno tandoor, utilize uma pedra de pizza bem quente ou o fundo de uma assadeira de ferro fundido virada ao contrário.

Armazenamento

Guarde embrulhado em um pano limpo para manter a maciez. Para reaquecer, use uma frigideira com uma noz de manteiga.