Açorda de Frutos do Mar

Uma textura cremosa onde o pão absorve todo o sabor de um caldo robusto de camarão. O alho e o coentro fresco trazem aquele toque herbal marcante que equilibra perfeitamente com a delicadeza dos frutos do mar.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1016
• Proteínas: 52 g
• Carboidratos: 146 g
• Gorduras: 22 g

Ingredientes

• 500 g Pão de campanha ( amanhecido, em cubos )
• 500 g Camarão selvagem ( inteiros )
• 400 g Clame ( limpos )
• 4 piece Alho ( picadinho )
• 4 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 50 g Coentro fresco ( picado )
• 2 piece Ovo ( batidos )
• 800 ml Água mineral
• 1 pinch Pimenta em pó
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 500 g Pão branco ( de 2 dias, em cubos )

Instruções

1. Extração do caldo

   Descasque os camarões. Em uma panela, refogue as cabeças e as cascas em um fio de azeite até dourarem bem. Adicione a água mineral, amasse as cabeças para soltar todo o suco (o coral) e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Coe para obter um caldo limpo e de cor alaranjada vibrante.

2. Hidratação do pão

   Misture os cubos de pão rústico e pão tipo alentejano em um recipiente grande. Despeje o caldo fervente por cima deles. Deixe o miolo absorver o líquido completamente até que ele se desfaça facilmente ao ser pressionado.

3. Base aromática

   Pique o alho finamente. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite e refogue o alho com a pimenta sem deixar dourar. O azeite deve ficar bem perfumado e o alho deve continuar macio e clarinho.

4. Dando corpo à açorda

   Adicione o pão hidratado à frigideira. Mexa vigorosamente com uma colher de pau. A mistura deve engrossar e começar a desgrudar do fundo da frigideira, formando uma massa lisa, brilhante e homogênea.

5. Finalização e ovos

   Incorpore os camarões e os vôngoles. Assim que os camarões estiverem rosados e os vôngoles abertos, desligue o fogo imediatamente. Adicione os ovos batidos e o coentro picado. Misture rapidamente: o calor residual deve cozinhar o ovo apenas o suficiente para dar liga e cremosidade, sem formar grumos.

Dicas do chef

• Nunca utilize pão fresco, pois ele se transformaria em uma papa sem textura. O segredo é usar pão amanhecido e firme.
• O grande truque está nos ovos: eles devem emulsionar no conjunto, criando um creme aveludado sem coagular em pedaços brancos.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O pão continua absorvendo o líquido enquanto descansa e o prato perde sua estrutura e leveza originais.