Trøffelrisotto

En fløyelsmyk og kremet risotto der hvert riskorn beholder bittet under en fyldig parmesanemulsjon. Den karakteristiske duften av trøffel frigjøres i møte med varmen og gir en dyp, jordaktig aroma.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 913
• Proteiner: 21 g
• Karbohydrater: 134 g
• Fett: 31 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( rå )
• 1 piece Gul løk ( finhakket )
• 150 ml Tørr hvitvin
• 1.2 L Mineralvann ( varm )
• 80 g Parmesan ( revet )
• 60 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 30 g Svart trøffel ( børstet og finrevet eller i tynne skiver )
• 320 g Arborioris
• 2 piece Fjærferkraft ( i terning eller utblandet )

Instruksjoner

1. Klargjøring av basen

   Finhakk løken. Varm opp olivenolje og 20 g av smøret i en sauterpanne eller vid kjele. Fres løken på middels varme til den er blank og mør, uten at den tar farge.

2. Risting av risen

   Ha arboriorisen i pannen. Rør godt med en spatel slik at hvert riskorn dekkes helt av fettet. Risen skal bli perleaktig, nesten gjennomsiktig i kantene, og begynne å knitre lett i pannen.

3. Deglasering og speing

   Hell i den tørre hvitvinen og rør ut alle smaksstoffene fra bunnen av pannen. Når vinen nesten har fordampet helt, tilsetter du varm kraft (vann og buljong) øse for øse. Vent til væsken er absorbert før du tilsetter mer, og rør jevnlig for å frigjøre stivelsen som gir den rette konsistensen.

4. Mantecatura – den siste finishen

   Når risen er al dente (myk, men fortsatt med en fast kjerne), tar du pannen av varmen. Tilsett resten av det kalde smøret og nyrevet parmesan. Rør kraftig for å skape en luftig og kremet emulsjon. Vend inn den sorte trøffelen til slutt. Teksturen skal være 'all’onda' – risottoen skal bølge seg lett på tallerkenen.

Kokketips

• Skyll aldri risottoris; da mister du stivelsen som er helt nødvendig for å binde retten sammen.
• Smøret som røres inn til slutt må være helt kaldt for å skape et temperatursjokk som gjør emulsjonen ekstra kremet.
• Hvis risottoen tykner for mye før servering, kan du røre inn en liten øse med varm kraft rett før den legges på tallerkenen.

Oppbevaring

Risotto bør nytes umiddelbart, da den fort mister sin kremete tekstur ved oppvarming. Har du rester, er de perfekte for å lage arancini (friterte risboller) dagen etter.