Italiensk Sfogliatella Riccia

Et skjellformet bakverk som formelig splintres med et kraftig knas når du biter i det, og avslører et fløyelsmykt fyll av ricotta og sukat. Skorpen er gyllen og består av hundrevis av løvtynne, sprø riller.

• Forberedelse: 120 min
• Koketid: 30 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Kalorier: 756
• Proteiner: 15 g
• Karbohydrater: 97 g
• Fett: 33 g

Ingredienser

• 166.7 g Hvetemel ( siktet )
• 166.7 g Durumhvetesemule ( finmalt )
• 0.7 tbsp Honning
• 133.3 ml Mineralvann
• 100 g Smult ( romtemperert )
• 166.7 ml Helmelk
• 100 g Hvitt sukker
• 0.7 piece Egg ( helt )
• 33.3 g Kandisert frukt ( finhakket )
• 0.7 tsp Malt kanel
• 0.7 tsp Vaniljeekstrakt
• 0.7 pinch Grått havsalt
• 166.7 g Ricotta ( godt avrent )

Instruksjoner

1. Klargjøring av deigen

   Bland hvetemel, durumhvete, honning, havsalt og mineralvann. Kna deigen kraftig til den er meget fast og elastisk. Den skal ikke klistre seg til fingrene i det hele tatt.

2. Ekstrem kjevling

   Kjør deigen gjennom en pastamaskin gjentatte ganger til du har en flere meter lang remse, tynn som silkepapir. Du skal kunne se kjøkkenbenken gjennom deigen.

3. Smøring og rulling

   Smør romtemperert smult utover hele overflaten på deigremsen. Rull deigen så stramt som overhodet mulig sammen til en kompakt sylinder. Smultet er selve hemmeligheten: det skiller lagene fra hverandre under steking.

4. Hviletid i kulda

   Pakk sylinderen inn i et klede og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer. Fettet må stivne helt slik at du får rene snitt uten at de tynne lagene klemmes sammen.

5. Koking av semulegrynsgrøt

   Kok opp helmelk med en klype salt. Dryss i semulegrynene i en tynn stråle og kok til blandingen tykner og slipper kanten på kjelen. La den avkjøles helt.

6. Ferdigstilling av fyllet

   Bland den kalde semulegrøten med ricotta, sukker, egg, malt kanel, vaniljeekstrakt og finhakket sukat. Fyllet skal være helt jevnt og ha en fast konsistens.

7. Forming og steking

   Skjær sylinderen i én centimeter tykke skiver. Bruk tomlene til å presse midten utover slik at du danner et kremmerhus. Fyll raust. Stek på 200°C til lagene folder seg ut som en vifte og blir gylne og sprø.

Kokketips

• Smult er helt avgjørende; ikke bytt det ut med smør hvis du vil oppnå det karakteristiske, sprø bittet.
• Dersom deigen revner i pastamaskinen, trenger den enten mer hvile eller litt mer fuktighet.
• Sylinderen må rulles så stramt som mulig for å unngå at det danner seg luftbobler mellom de tynne lagene.

Oppbevaring

Oppbevares i en lufttett boks i romtemperatur i opptil 2 dager. Varm dem i 5 minutter i stekeovnen for å gjenopprette den fantastiske sprøheten.