Italiensk sfogliatella riccia

Tilberedning

Et skjellformet bakverk som formelig splintres med et kraftig knas når du biter i det, og avslører et fløyelsmykt fyll av ricotta og sukat. Skorpen er gyllen og består av hundrevis av løvtynne, sprø riller.

1. 1

   Bland hvetemel, durumhvete, honning, havsalt og mineralvann. Kna deigen kraftig til den er meget fast og elastisk. Den skal ikke klistre seg til fingrene i det hele tatt.

2. 2

   Kjør deigen gjennom en pastamaskin gjentatte ganger til du har en flere meter lang remse, tynn som silkepapir. Du skal kunne se kjøkkenbenken gjennom deigen.

3. 3

   Smør romtemperert smult utover hele overflaten på deigremsen. Rull deigen så stramt som overhodet mulig sammen til en kompakt sylinder. Smultet er selve hemmeligheten: det skiller lagene fra hverandre under steking.

4. 4

   Pakk sylinderen inn i et klede og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer. Fettet må stivne helt slik at du får rene snitt uten at de tynne lagene klemmes sammen.

5. 5

   Kok opp helmelk med en klype salt. Dryss i semulegrynene i en tynn stråle og kok til blandingen tykner og slipper kanten på kjelen. La den avkjøles helt.

6. 6

   Bland den kalde semulegrøten med ricotta, sukker, egg, malt kanel, vaniljeekstrakt og finhakket sukat. Fyllet skal være helt jevnt og ha en fast konsistens.

7. 7

   Skjær sylinderen i én centimeter tykke skiver. Bruk tomlene til å presse midten utover slik at du danner et kremmerhus. Fyll raust. Stek på 200°C til lagene folder seg ut som en vifte og blir gylne og sprø.