Sesongens grønnsaksrisotto

En fløyelsmyk og kremet risotto der hvert riskorn beholder sin kjerne og perfekte tyggemotstand. Duften av vellagret parmesan og nøttebrunt smør smelter sammen med friskheten fra lett sauterte sesonggrønnsaker.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 881
• Proteiner: 21 g
• Karbohydrater: 138 g
• Lipides: 25 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( tørr )
• 1 stk Gul løk ( finhakket )
• 1 stk Hvitløk ( finhakket )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 1 L Mineralvann ( varm )
• 1 stk Gulrot ( små terninger )
• 1 stk Squash ( små terninger )
• 150 g Sjampinjong ( i terninger )
• 40 g Saltet smør ( kaldt, i terninger )
• 60 g Parmesan ( revet )
• 2 ss Ekstra jomfruolivenolje
• 1 stk Timian
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 320 g Arborioris ( eller Carnaroli )
• 1 L Grønnsaksbuljong

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av grønnsaker

   Kutt gulrot, squash og sopp i små brønnoise-terninger (ca. 2 mm). Finhakk løk og hvitløk så fint som mulig.

2. Sautering og glasering

   Blank løken i en sauterpanne med olivenolje på middels varme uten at den tar farge. Tilsett risen og rør om til kornene blir gjennomsiktige i kantene – en teknikk kjent som 'nacrage'.

3. Deglasering

   Hell i tørr hvitvin. Skrap lett i bunnen av pannen for å frigjøre alle de gode smaksstoffene. La vinen koke inn til væsken er nesten helt absorbert av risen.

4. Spe med kraft

   Spe på med varm kraft (eller vann), én øse av gangen. Vent til risen har absorbert væsken før du tilsetter neste øse. Vend inn grønnsakene halvveis i koketiden slik at de beholder sin spødhet og farge.

5. Smak til og monter

   Risen skal være al dente – myk utenpå med en fast kjerne. Ta pannen av varmen. Rør kraftig inn kaldt smør og nyrevet parmesan for å skape en perfekt emulsjon. Risottoen skal være 'all'onda' – den skal bølge seg i pannen når du rister på den.

Kokkens tips

• Skyll aldri risottorisen; du trenger stivelsen for å oppnå den karakteristiske kremete konsistensen.
• Kraften må være rykende varm når den tilsettes, ellers stopper du kokeprosessen og ødelegger teksturen.
• Den siste monteringen med smør og ost må alltid skje utenfor varmen for å bevare glansen og hindre at det skiller seg.

Oppbevaring

Risotto bør nytes umiddelbart da den fort mister sin kremete tekstur. Ved oppvarming kan du tilsette en skvett vann og en liten klatt smør for å gjenopplive konsistensen.