Klassisk safranrisotto

En fløyelsmyk risotto bundet sammen av en smør- og ostemulsjon, med en intens, gyllengul farge. Riskornene beholder sin faste kjerne under en kremet tekstur som legger seg vakkert på tallerkenen.

• Forberedelse: 10 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 566
• Proteiner: 14 g
• Karbohydrater: 68 g
• Lipides: 25 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 1 klype Safran ( tråder )
• 1 stk Løk ( finhakket )
• 100 ml Tørr hvitvin ( av god kvalitet )
• 1 L Mineralvann ( holdes kokende )
• 60 g Usaltet smør ( skåret i kalde terninger )
• 50 g Parmesan ( nyrevet )
• 2 ss Ekstra jomfruolivenolje ( til steking )
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 1 L Fjærferkraft ( varm )

Fremgangsmåte

1. Safraninfusjon

   Varm opp kyllingkraften i en kjele. Ta en øse med varm kraft og tilsett safrantrådene. La det trekke til væsken får en dyp, oransje farge.

2. Sautering av løk

   Smelt en del av smøret sammen med en dæsj olivenolje i en vid panne. Tilsett finhakket løk. Den skal bli blank og myk, uten å ta farge.

3. Risting av risen

   Ha risen i pannen. Rør godt til kornene er blanke og svakt gjennomsiktige i kantene. Risen skal være ordentlig varm å ta på.

4. Deglasering med hvitvin

   Hell i den tørre hvitvinen. La den koke inn på middels varme til alkoholen har fordampet helt. Duften skal være aromatisk, men ikke lenger syrlig.

5. Tilsetting av kraft

   Spe med varm kraft, én øse av gangen. Vent til væsken har trukket inn før du tilsetter mer. Rør jevnlig for å frigjøre stivelsen. Hell i safranblandingen halvveis i koketiden.

6. Montering og smak

   Ta pannen av varmen og rør inn resten av det kalde smøret og revet parmesan. Rør kraftig for å skape en kremet emulsjon. Smak til med salt og pepper.

Kokkens tips

• Skyll aldri risen; da mister du den naturlige stivelsen som gir risottoen sin karakteristiske kremete konsistens.
• Smøret til den avsluttende monteringen må være iskaldt for å skape et temperatursjokk som fremmer en perfekt emulsjon.
• Risen er ferdig når den er myk og smidig på utsiden, men fremdeles gir en lett tyggemotstand i kjernen.

Oppbevaring

Risotto bør nytes umiddelbart. Den egner seg ikke til oppvarming da den delikate teksturen og kremetheten går tapt.