Klassisk safranrisotto
Ingredienser
- 320 gHvit ris (Arborio- eller Carnaroli-type)
- 1 klypeSafran (tråder)
- 1 stkLøk (finhakket)
- 100 mlTørr hvitvin (av god kvalitet)
- 1 LMineralvann (holdes kokende)
- 60 gUsaltet smør (skåret i kalde terninger)
- 50 gParmesan (nyrevet)
- 2 ssEkstra jomfruolivenolje (til steking)
- 1 klypeGrått havsalt
- 1 klypeMalt svart pepper
- 1 LFjærferkraft (varm)
Tilberedning
En fløyelsmyk risotto bundet sammen av en smør- og ostemulsjon, med en intens, gyllengul farge. Riskornene beholder sin faste kjerne under en kremet tekstur som legger seg vakkert på tallerkenen.
- 1
Varm opp kyllingkraften i en kjele. Ta en øse med varm kraft og tilsett safrantrådene. La det trekke til væsken får en dyp, oransje farge.
- 2
Smelt en del av smøret sammen med en dæsj olivenolje i en vid panne. Tilsett finhakket løk. Den skal bli blank og myk, uten å ta farge.
- 3
Ha risen i pannen. Rør godt til kornene er blanke og svakt gjennomsiktige i kantene. Risen skal være ordentlig varm å ta på.
- 4
Hell i den tørre hvitvinen. La den koke inn på middels varme til alkoholen har fordampet helt. Duften skal være aromatisk, men ikke lenger syrlig.
- 5
Spe med varm kraft, én øse av gangen. Vent til væsken har trukket inn før du tilsetter mer. Rør jevnlig for å frigjøre stivelsen. Hell i safranblandingen halvveis i koketiden.
- 6
Ta pannen av varmen og rør inn resten av det kalde smøret og revet parmesan. Rør kraftig for å skape en kremet emulsjon. Smak til med salt og pepper.
Vanlige spørsmål
Hvordan lykkes du med retten?
- Skyll aldri risen; da mister du den naturlige stivelsen som gir risottoen sin karakteristiske kremete konsistens.
- Smøret til den avsluttende monteringen må være iskaldt for å skape et temperatursjokk som fremmer en perfekt emulsjon.
- Risen er ferdig når den er myk og smidig på utsiden, men fremdeles gir en lett tyggemotstand i kjernen.
Hvor lenge holder retten seg?
Risotto bør nytes umiddelbart. Den egner seg ikke til oppvarming da den delikate teksturen og kremetheten går tapt.
