Risotto med grønn asparges

En fløyelsmyk risotto som legger seg perfekt rundt skjeen, fylt med sprø aspargestopper. Du kan nesten dufte den nyrevne parmesanen og det nøtteaktige smøret som binder det hele sammen til en glansfull nytelse.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 892
• Proteiner: 22 g
• Karbohydrater: 140 g
• Fett: 25 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( risottoris, for eksempel Arborio )
• 500 g Grønn asparges ( renset og delt opp )
• 1 piece Løk ( finhakket )
• 1 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 1 L Mineralvann ( varm )
• 40 g Saltet smør ( kaldt og i terninger )
• 60 g Parmesan ( finrevet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 1 pinch Malt svart pepper
• 1 L Grønnsaksbuljong ( holdes varm over lav varme )
• 320 g Arborioris ( uvasket for å bevare stivelsen )

Instruksjoner

1. Klargjøring av asparges

   Skjær av toppene på den grønne aspargesen så de er ca. 4 cm lange. Skjær resten av stilkene i tynne ringer. Forvell toppene i 3 minutter i kokende, lettsaltet vann slik at de beholder sin spenstige tekstur og tyggemotstand.

2. Fresing av aromater

   Varm opp olivenoljen i en sauterpanne eller vid kjele. Fres finhakket løk og sjalottløk på middels varme uten at det tar farge. Løken skal bli blank og mør.

3. Risting av risen

   Tilsett Arborio-risen. Rør hurtig og godt til riskornene blir 'perlete' – det vil si at de er gjennomsiktige i kantene, men fortsatt har en hvit kjerne i midten.

4. Deglasering og speing

   Kok ut pannen med tørr hvitvin. Når vinen har fordampet helt, tilsetter du varm grønnsakskraft, én øse av gangen. Vent til væsken er absorbert før du har i mer. Rør inn aspargisringene halvveis i koketiden.

5. Montering og mantecatura

   Når risen er mør, men fortsatt har en ørliten kjerne (al dente), tar du pannen av varmen. Tilsett kaldt, saltet smør og nyrevet parmesan. Rør kraftig for å skape en kremet emulsjon. Vend forsiktig inn aspargestoppene til slutt.

Kokketips

• Vask aldri risen før du lager risotto; du trenger all stivelsen for å oppnå den rette, kremede konsistensen.
• Kraften må holdes rykende varm gjennom hele prosessen, slik at kokeprosessen i riskornene ikke stopper opp når du sper på mer væske.
• Selve 'mantecaturaen' (den siste monteringen med smør og ost) gjøres alltid utenfor varmen for å bevare fettstoffene og hindre at osten skiller seg.

Oppbevaring

Risotto bør nytes umiddelbart. Når den kjøles ned, vil stivelsen sette seg, og retten mister sin karakteristiske fløyelsmyke tekstur.