Risotto alla Milanese

En fløyelsmyk risotto bundet sammen med parmesan og smør, hvor hvert riskorn beholder sin perfekte tyggemotstand. Den gylne fargen og den dype duften av safran kjennetegner en perfekt utført italiensk klassiker.

• Forberedelse: 10 min
• Koketid: 20 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 605
• Proteiner: 15 g
• Karbohydrater: 72 g
• Fett: 28 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 1 piece Løk ( finhakket )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 60 g Usaltet smør ( iskaldt )
• 80 g Parmesan ( finrevet )
• 1 pinch Safran ( tråder )
• 1000 ml Oksebuljong ( holdes varm )
• 40 g Oksemarg ( finhakket )

Instruksjoner

1. Blank løken

   Finhakk løken. Smelt halvparten av smøret sammen med marg i en panne. La løken surre på middels varme til den er blank og myk, uten at den tar farge.

2. Fres risen til den er blank

   Tilsett hvit ris. Rør godt med en sleiv slik at hvert korn dekkes helt av fettet. Risen er klar når den ser skinnende ut og er lett gjennomsiktig i kantene.

3. Kok ut med hvitvin

   Hell i den tørre hvitvinen. La den koke inn over middels varme til væsken har fordampet helt. Alkohollukten skal forsvinne og kun etterlate vinens friske syre.

4. Spe med kraft

   Tilsett varm oksekraft, én øse av gangen. Rør kontinuerlig for å frigjøre stivelsen som gir kremet konsistens. Vent til væsken er absorbert før du tilsetter mer. Risen skal hele tiden være halvveis dekket.

5. Tilsett safran

   Halvveis i koketiden rører du inn safrantråder som på forhånd er løst opp i litt kraft. Risen skal nå få en jevn og livlig, dypgul farge.

6. Mantecatura – montering med smør og parmesan

   Når risen er ferdigkokt, men fortsatt har en fast kjerne (al dente), tar du pannen av varmen. Tilsett resten av det kalde smøret og revet parmesan. Rør kraftig for å skape en herlig, kremet emulsjon.

Kokketips

• Vask aldri risen før bruk; da mister du den naturlige stivelsen som er helt nødvendig for å få den rette kremete konsistensen.
• Kraften må holdes rykende varm gjennom hele prosessen for at koketiden ikke skal stoppe opp hver gang du sper.
• Den siste monteringen (mantecatura) må gjøres utenfor varmen for å hindre at osten skiller seg og blir fet.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Risen fortsetter å absorbere fuktighet og mister sin delikate tekstur og tyggemotstand så snart den avkjøles.