Risotto alla Milanese

En strålende gullgul risotto med en perfekt kremet konsistens og tydelig tyggemotstand. Den rike duften av safran i harmoni med salt parmesan gir en dyp og varmende smaksopplevelse.

• Forberedelse: 10 min
• Koketid: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 530
• Proteiner: 14 g
• Karbohydrater: 72 g
• Fett: 20 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 1 pinch Safran ( tråder )
• 1 piece Gul løk ( helt finhakket )
• 100 ml Tørr hvitvin
• 60 g Usaltet smør ( iskaldt, i terninger )
• 80 g Parmesan ( nyrevet )
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 1.2 L Oksebuljong ( varm )

Instruksjoner

1. Safran-infusjon

   Legg safrantrådene i et lite glass med to spiseskjeer varm kraft. La det trekke slik at all den gylne fargen og de dype aromaene frigjøres.

2. Surring av løken

   Smelt en del av smøret i en romslig panne eller gryte. Tilsett den finhakkede løken og la den surre til den er blank og mør, uten at den tar farge.

3. Risting av risen

   Ha risen i pannen sammen med løken. Rør konstant til riskornene blir blanke og lett gjennomsiktige i kantene. Du skal høre en svak knitring fra pannen.

4. Deglasering med hvitvin

   Hell i den tørre hvitvinen. La den koke inn på høy varme til væsken er nesten helt fordampet. Alkohollukten skal forsvinne og etterlate en frisk syrlighet i bunnen.

5. Spe med kraft

   Tilsett varm kraft, én øse av gangen. Vent til risen har absorbert væsken før du har i mer. Rør ofte for å hjelpe risen med å slippe stivelsen. Rør inn safran-infusjonen når du er halvveis i koketiden.

6. Mantecatura – montering

   Ta pannen av varmen når risen er 'al dente'. Rør kraftig inn resten av det iskalde smøret og nyrevet parmesan for å skape en fløyelsmyk emulsjon. Risottoen skal være 'all'onda' – den skal bølge seg når du rister på pannen.

Kokketips

• Smøret til monteringen må være iskaldt: Temperatursjokket mellom den varme risen og det kalde fettet skaper den perfekte kremede teksturen uten behov for fløte.
• Skyll aldri risen før koking; da vasker du bort stivelsen som er helt nødvendig for å få den rette konsistensen.

Oppbevaring

Risotto smaker aller best med en gang den er ferdig. Skulle du ha rester, kan de varmes opp med en skvett kraft, eller formes til baller og friteres som deilige arancini.