Kremet purrerisotto

En fløyelsmyk og kremet risotto hvor den smørdampede purreløkens milde sødme får skinne. Parmesan tilfører den dype umami-smaken som binder det hele sammen til en luksuriøs, fløyelsaktig tekstur.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 950
• Proteiner: 21 g
• Karbohydrater: 143 g
• Fett: 30 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( tørr )
• 3 piece Purre ( skåret i tynne skiver )
• 1 piece Gul løk ( finhakket )
• 150 ml Tørr hvitvin
• 60 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 60 g Parmesan ( revet )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 1.2 L Mineralvann ( varm )
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 320 g Arborioris ( uvasket for å bevare stivelsen )
• 1.2 L Grønnsaksbuljong ( holdes varm )

Instruksjoner

1. Klargjøring av purreløken

   Skjær purreløken i tynne ringer. La den surre i en panne med en raus klatt smør og en skvett olivenolje. Den skal bli blank og mør uten å ta farge.

2. Risting av risen

   Ha i finhakket løk etterfulgt av Arborio-risen. Rør kontinuerlig til riskornene blir blanke i kantene, men beholder en hvit kjerne. Du skal høre at det 'synger' i pannen når risen stekes.

3. Deglasering

   Hell i tørr hvitvin. La det koke inn over middels varme til syren har fordampet. Alkohollukten skal forsvinne helt og etterlate en delikat, fruktig aroma.

4. Spe med kraft

   Tilsett grønnsakskraften én øse av gangen. Vent til risen har absorbert all væsken før du har i neste øse. Rør jevnlig for å frigjøre stivelsen som skaper den fyldige sausen.

5. Mantecatura

   Trekk pannen av varmen og rør inn kaldt smør og revet parmesan. Rør kraftig for å emulgere fettet. Risottoen skal være 'all'onda' – den skal danne en bølge når du rister på tallerkenen.

Kokketips

• Smøret du rører inn til slutt må være iskaldt for å skape et temperatursjokk som gir en perfekt emulsjon.
• Vask aldri risottoris; da skyller du bort stivelsen som er helt essensiell for å få den rette kremete konsistensen.
• Risen er ferdig når den er myk og smidig, men fortsatt gir en lett tyggemotstand (al dente) i kjernen.

Oppbevaring

Risotto bør nytes umiddelbart, da den mister sin kremete tekstur ved gjenoppvarming. Skulle du ha rester, er de perfekte for å lage arancini (sprø, friterte risboller).