Ziti alla Genovese

Een berg uien die langzaam versmelt tot een amberkleurige crème, omhuld door boterzacht rundvlees dat bij de minste aanraking van je vork uit elkaar valt. De rijke geur van gesmoord vlees en ingekookte witte wijn vult de hele keuken.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 240 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1795
• Eiwitten: 93 g
• Koolhydraten: 217 g
• Vetten: 64 g

Ingrediënten

• 1 kg Sukadelap ( in grove stukken gesneden )
• 2 kg Gele ui ( in dunne ringen gesneden )
• 2 piece Wortel ( in fijne brunoise gesneden )
• 1 piece Bleekselderij ( fijn gesneden )
• 200 ml Droge witte wijn
• 500 g Gedroogde pasta ( gebroken ziti )
• 60 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 3 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 500 g Ziti pasta ( met de hand gebroken )

Instructies

1. De smaakmakers voorbereiden

   Snijd de uien in dunne ringen. Snijd de wortels en bleekselderij in een zeer fijne brunoise. Door alles gelijkmatig te snijden, versmelten de groenten prachtig tot één geheel.

2. Het vlees aanbraden

   Verhit olijfolie in een gietijzeren pan. Schroei de stukken rundvlees aan alle kanten dicht tot er een diepbruin korstje ontstaat. Haal het vlees uit de pan.

3. Afblussen en langzaam garen

   Blus de pan af met witte wijn en schraap de smaakvolle aanbaksels los van de bodem. Voeg de uien, wortel en bleekselderij toe. Leg het vlees terug in het midden. Doe de deksel op de pan en laat op een heel laag vuurtje sudderen. De uien laten hun vocht los en worden langzaam gekonfijt.

4. De saus inkoken

   Haal de deksel van de pan. Laat de saus verder inkoken tot deze de achterkant van een lepel bedekt en een diepe karamelkleur krijgt. Het vlees moet nu zo zacht zijn dat je het met een vork kunt trekken.

5. Afmaken en binden

   Kook de pasta al dente. Breek de lange ziti met de hand als ze nog heel zijn. Meng de pasta met de saus en een scheutje kookvocht om alles mooi te binden. Maak af met een gulle portie geraspte parmezaan.

Chef-tips

• Voeg geen water toe; de uien laten genoeg vocht los als het vuur maar laag genoeg staat.
• De saus is klaar wanneer deze de consistentie heeft van een dikke, glanzende jam.
• Breek de ziti onregelmatig met de hand; dat is de enige echte traditionele manier.

Bewaren

De saus blijft 3 dagen goed in de koelkast. Opgewarmd is hij vaak nog lekkerder, omdat de smaken dan nog dieper zijn ingetrokken.