Salade met krokante varkens-katsu
Ingrediënten
- 600 gVarkenshaas (in plakken gesneden en platgeslagen)
- 100 gTarwebloem (voor het paneren)
- 2 stukEi (losgeklopt)
- 150 gPaneermeel (voor de paneerlaag)
- 750 mlZonnebloemolie (om in te frituren)
- 400 gWitte kool (zeer fijn geschaafd)
- 2 stukBosui (in dunne ringetjes)
- 4 elSojasaus (voor de dressing)
- 2 elMirin (voor de dressing)
- 2 elRijstazijn (voor de dressing)
- 1 elSesamolie (voor de dressing)
- 1 tlWitte suiker (om de zuren in balans te brengen)
- 150 gPanko (voor de extra krokante korst)
- 4 elTonkatsusaus (om over het gerecht te druppelen)
Bereiding
Een heerlijk spel van texturen: de krokante, goudbruine korst van de varkenskatsu tegenover flinterdun gesneden witte kool. De hartige umamisaus omhult het malse vlees, terwijl een vleugje rijstazijn voor de perfecte frisse tegenhanger zorgt.
- 1
Snijd de varkenshaas in plakken van ongeveer 2 cm dik. Sla elk stuk plat met de platte kant van een groot mes of een deegroller om het vlees malser te maken en een gelijkmatige dikte te krijgen. Het vlees moet soepel aanvoelen.
- 2
Zet drie diepe borden klaar: één met bloem, één met de losgeklopte eieren en één met de panko (eventueel gemengd met wat fijn paneermeel). Haal elke plak eerst door de bloem (klop het teveel eraf), dan door het ei en ten slotte door de panko. Druk de paneerlaag stevig aan voor een goede hechting.
- 3
Schaaf de witte kool zo dun mogelijk, bij voorkeur met een mandoline, tot je bijna transparante sliertjes hebt. Leg ze 5 minuten in ijswater voor een extra knapperige bite, laat ze daarna goed uitlekken en dep ze vervolgens perfect droog.
- 4
Verhit de zonnebloemolie tot 180°C. Bak het varkensvlees: de korst moet snel bruin en stevig worden. Zodra ze prachtig goudbruin zijn, haal je ze uit de olie en laat je ze 3 minuten rusten op een rooster. Zo verspreidt de hitte zich zonder dat de onderkant slap wordt.
- 5
Meng de sojasaus, mirin, rijstazijn, sesamolie en suiker tot een krachtige vinaigrette. Snijd de katsu in repen. Serveer ze op het bedje van witte kool, besprenkel met de vinaigrette, verdeel er royaal tonkatsusaus over en garneer met fijngesneden lente-ui.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Sla het weken van de kool in ijswater niet over; dit is dé truc voor die professionele, superknapperige structuur.
- Laat het vlees altijd rusten op een rooster: als je het direct op een bord legt, zorgt de stoom ervoor dat het krokante korstje aan de onderkant zacht wordt.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct serveren en opeten. Gefrituurd eten verliest zijn unieke knapperigheid al na 15 minuten.
