Salade met Krokante Varkens-Katsu

Een heerlijk spel van texturen: de krokante, goudbruine korst van de varkenskatsu tegenover flinterdun gesneden witte kool. De hartige umamisaus omhult het malse vlees, terwijl een vleugje rijstazijn voor de perfecte frisse tegenhanger zorgt.

• Voorbereiding: 25 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 972
• Eiwitten: 48 g
• Koolhydraten: 87 g
• Vetten: 41 g

Ingrediënten

• 600 g Varkenshaas ( in plakken gesneden en platgeslagen )
• 100 g Tarwebloem ( voor het paneren )
• 2 piece Ei ( losgeklopt )
• 150 g Paneermeel ( voor de paneerlaag )
• 750 ml Zonnebloemolie ( om in te frituren )
• 400 g Witte kool ( zeer fijn geschaafd )
• 2 piece Bosui ( in dunne ringetjes )
• 4 tbsp Sojasaus ( voor de dressing )
• 2 tbsp Mirin ( voor de dressing )
• 2 tbsp Rijstazijn ( voor de dressing )
• 1 tbsp Sesamolie ( voor de dressing )
• 1 tsp Witte suiker ( om de zuren in balans te brengen )
• 150 g Panko ( voor de extra krokante korst )
• 4 tbsp Tonkatsusaus ( om over het gerecht te druppelen )

Instructies

1. Het vlees voorbereiden

   Snijd de varkenshaas in plakken van ongeveer 2 cm dik. Sla elk stuk plat met de platte kant van een groot mes of een deegroller om het vlees malser te maken en een gelijkmatige dikte te krijgen. Het vlees moet soepel aanvoelen.

2. Paneren met panko

   Zet drie diepe borden klaar: één met bloem, één met de losgeklopte eieren en één met de panko (eventueel gemengd met wat fijn paneermeel). Haal elke plak eerst door de bloem (klop het teveel eraf), dan door het ei en ten slotte door de panko. Druk de paneerlaag stevig aan voor een goede hechting.

3. De kool schaven

   Schaaf de witte kool zo dun mogelijk, bij voorkeur met een mandoline, tot je bijna transparante sliertjes hebt. Leg ze 5 minuten in ijswater voor een extra knapperige bite, laat ze daarna goed uitlekken en dep ze vervolgens perfect droog.

4. Frituren en rusten

   Verhit de zonnebloemolie tot 180°C. Bak het varkensvlees: de korst moet snel bruin en stevig worden. Zodra ze prachtig goudbruin zijn, haal je ze uit de olie en laat je ze 3 minuten rusten op een rooster. Zo verspreidt de hitte zich zonder dat de onderkant slap wordt.

5. Dressing en serveren

   Meng de sojasaus, mirin, rijstazijn, sesamolie en suiker tot een krachtige vinaigrette. Snijd de katsu in repen. Serveer ze op het bedje van witte kool, besprenkel met de vinaigrette, verdeel er royaal tonkatsusaus over en garneer met fijngesneden lente-ui.

Chef-tips

• Sla het weken van de kool in ijswater niet over; dit is dé truc voor die professionele, superknapperige structuur.
• Laat het vlees altijd rusten op een rooster: als je het direct op een bord legt, zorgt de stoom ervoor dat het krokante korstje aan de onderkant zacht wordt.

Bewaren

Direct serveren en opeten. Gefrituurd eten verliest zijn unieke knapperigheid al na 15 minuten.