Truffelrisotto

Een zijdezachte, romige risotto waarbij elke korrel zijn beet behoudt onder een rijke emulsie van Parmezaanse kaas. Zodra de truffel de warmte raakt, komt het krachtige, aardse aroma vrij voor een ongekende smaakbeleving.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 913
• Eiwitten: 21 g
• Koolhydraten: 134 g
• Vetten: 31 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( rauw )
• 1 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 150 ml Droge witte wijn
• 1.2 L Mineraalwater ( heet )
• 80 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 60 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 30 g Zwarte truffel ( schoongeborsteld en fijn geraspt of geschaafd )
• 320 g Arboriorijst
• 2 piece Gevogeltebouillon ( blokje of verdund )

Instructies

1. De basis voorbereiden

   Snipper de gele ui zeer fijn. Verhit de olijfolie samen met 20 gram van de boter in een pan met dikke bodem. Fruit de ui op laag vuur tot deze glazig en zacht is, maar laat hem absoluut niet bruin worden.

2. De rijst glazig bakken

   Strooi de arboriorijst in de pan. Roer goed door met een spatel zodat elke korrel bedekt wordt met een glanzend laagje vet. Bak de rijst kort mee tot de randjes van de korrels licht transparant worden en de rijst zachtjes begint te knisperen.

3. Afblussen en garen

   Blus de pan af met de droge witte wijn en roer de aanbaksels los van de bodem. Wanneer de wijn bijna volledig is verdampt, voeg je de warme bouillon (het mineraalwater met de gevogeltebouillon) soeplepel voor soeplepel toe. Wacht steeds tot het vocht volledig is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen.

4. De mantecatura

   Zodra de rijst al dente is (zacht van buiten, maar nog met een stevige beet in de kern), haal je de pan van het vuur. Voeg de resterende ijskoude boter en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Klop krachtig door om een zijdezachte emulsie te creëren. Spatel op het laatst de zwarte truffel erdoor. De textuur moet 'all'onda' zijn: de risotto moet soepel over het bord glijden.

Chef-tips

• Was de risottorijst nooit; je verliest dan het essentiële zetmeel dat zorgt voor de romige binding.
• De boter voor de afwerking moet ijskoud zijn. Het temperatuurverschil zorgt voor een thermische schok die helpt bij het creëren van een perfecte emulsie.
• Mocht de risotto op het bord te snel opstijven, roer er dan vlak voor het serveren nog een klein schepje hete bouillon doorheen.

Bewaren

Risotto leent zich niet voor opwarmen, omdat de romige structuur dan verloren gaat. Direct consumeren is de boodschap. Heb je toch restjes? Maak er de volgende dag heerlijke risottoballetjes (arancini) van.