Klassieke Pâté en Croûte
Ingrediënten
- 250 gTarwebloem (gezeefd)
- 125 gOngezouten boter (koud, in blokjes gesneden)
- 1,5 stukEi (voor het deeg en het bestrijken)
- 200 gVarkensprocureur (fijngehakt in blokjes)
- 200 gKalfsnoot (fijngehakt in blokjes)
- 100 gWorstvlees
- 25 gGeroosterde gezouten pistachenoten (heel gelaten)
- 50 mlDroge witte wijn
- 125 mlMadeiragelei (vloeibaar en handwarm)
- 0,5 tlPiment
- 7,5 gGrijs zeezout
- 0,5 tlGemalen zwarte peper
- 25 mlCognac (voor de marinade)
Bereiding
Een goudbruine, boterzachte korst die een rijke vulling van varkens- en kalfsvlees omarmt. De glanzende Madeira-gelei vult de ruimte tussen het deeg en het vlees perfect op, wat zorgt voor een prachtige presentatie bij het aansnijden.
- 1
Wrijf de koude boterblokjes door de bloem tot een zanderig geheel. Voeg de eieren, het zout en het water toe. Kneed snel tot een soepele, homogene deegbal. Verpak in folie en laat 2 uur rusten in de koelkast.
- 2
Snijd de varkensprocureur en de kalfsmuis in blokjes van 1 cm. Meng dit met het gehakt, de witte wijn, cognac, quatre-épices, zout, peper en de pistachenoten. Laat de smaken in de koelkast goed intrekken.
- 3
Rol het deeg uit tot een dikte van 4 mm. Bekleed hiermee een ingevette vorm. Vul met de farce en druk stevig aan om luchtbellen te voorkomen. Dek af met een deksel van deeg en knijp de randen decoratief dicht om de pastei te verzegelen.
- 4
Maak twee gaatjes bovenop en steek hier rolletjes bakpapier in als 'schoorsteentjes'. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei voor een mooie glans. Bak 20 minuten op 200°C en verlaag dan de temperatuur naar 160°C voor nog 1 uur, tot de korst goudbruin is.
- 5
Laat de pâté volledig afkoelen. Bereid de Madeira-gelei en giet deze handwarm via de schoorsteentjes in de pastei tot deze tot de rand gevuld is. Laat de pastei minstens 12 uur opstijven in de koelkast voordat je hem aansnijdt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Sla de rusttijd van het deeg niet over, anders krimpt de korst tijdens het bakken.
- Gebruik een kernthermometer: voor een perfect resultaat moet de kern van de pâté precies 68°C bereiken.
- Zorg dat de pâté door en door koud is voordat je de gelei erbij giet, anders trekt de vloeistof direct in het vlees in plaats van de holtes te vullen.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
De pâté blijft in de koelkast 4 tot 5 dagen goed. Invriezen wordt afgeraden vanwege de structuur van de gelei.
