Klassieke Pâté en Croûte

Een goudbruine, boterzachte korst die een rijke vulling van varkens- en kalfsvlees omarmt. De glanzende Madeira-gelei vult de ruimte tussen het deeg en het vlees perfect op, wat zorgt voor een prachtige presentatie bij het aansnijden.

• Voorbereiding: 60 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 907
• Eiwitten: 34 g
• Koolhydraten: 71 g
• Vetten: 52 g

Ingrediënten

• 250 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 125 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes gesneden )
• 1.5 piece Ei ( voor het deeg en het bestrijken )
• 200 g Varkensprocureur ( fijngehakt in blokjes )
• 200 g Kalfsnoot ( fijngehakt in blokjes )
• 100 g Worstvlees
• 25 g Geroosterde gezouten pistachenoten ( heel gelaten )
• 50 ml Droge witte wijn
• 125 ml Madeiragelei ( vloeibaar en handwarm )
• 0.5 tsp Piment
• 7.5 g Grijs zeezout
• 0.5 tsp Gemalen zwarte peper
• 25 ml Cognac ( voor de marinade )

Instructies

1. Het korstdeeg bereiden

   Wrijf de koude boterblokjes door de bloem tot een zanderig geheel. Voeg de eieren, het zout en het water toe. Kneed snel tot een soepele, homogene deegbal. Verpak in folie en laat 2 uur rusten in de koelkast.

2. De vulling marineren

   Snijd de varkensprocureur en de kalfsmuis in blokjes van 1 cm. Meng dit met het gehakt, de witte wijn, cognac, quatre-épices, zout, peper en de pistachenoten. Laat de smaken in de koelkast goed intrekken.

3. De pastei opbouwen

   Rol het deeg uit tot een dikte van 4 mm. Bekleed hiermee een ingevette vorm. Vul met de farce en druk stevig aan om luchtbellen te voorkomen. Dek af met een deksel van deeg en knijp de randen decoratief dicht om de pastei te verzegelen.

4. Bakken en schoorsteentjes plaatsen

   Maak twee gaatjes bovenop en steek hier rolletjes bakpapier in als 'schoorsteentjes'. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei voor een mooie glans. Bak 20 minuten op 200°C en verlaag dan de temperatuur naar 160°C voor nog 1 uur, tot de korst goudbruin is.

5. Afwerken met gelei

   Laat de pâté volledig afkoelen. Bereid de Madeira-gelei en giet deze handwarm via de schoorsteentjes in de pastei tot deze tot de rand gevuld is. Laat de pastei minstens 12 uur opstijven in de koelkast voordat je hem aansnijdt.

Chef-tips

• Sla de rusttijd van het deeg niet over, anders krimpt de korst tijdens het bakken.
• Gebruik een kernthermometer: voor een perfect resultaat moet de kern van de pâté precies 68°C bereiken.
• Zorg dat de pâté door en door koud is voordat je de gelei erbij giet, anders trekt de vloeistof direct in het vlees in plaats van de holtes te vullen.

Bewaren

De pâté blijft in de koelkast 4 tot 5 dagen goed. Invriezen wordt afgeraden vanwege de structuur van de gelei.