Traditionele Cassoulet

Een goudbruine korst die zachtjes kraakt onder je lepel en zijdezachte, romige bonen onthult. De confit de canard valt zo van het bot, doordrenkt met de rokerige aroma's van buikspek en verse kruiden.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1777
• Eiwitten: 161 g
• Koolhydraten: 56 g
• Vetten: 100 g

Ingrediënten

• 800 g Witte boon ( gedroogd, een nacht geweekt )
• 4 piece Gekonfijte eendenpoot ( in z'n geheel )
• 4 piece Toulouse worst ( in z'n geheel )
• 300 g Pekelspek ( in grove blokken )
• 2 piece Ui ( gepeld )
• 2 piece Wortel ( in dikke plakken )
• 4 piece Knoflook ( teentjes, zonder kiem )
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 3 tbsp Eendenvet
• 1 tsp Zwarte peperkorrels
• 200 g Varkenszwoerd ( geblancheerd en in brede repen gesneden )

Instructies

1. Weken en blancheren

   Week de witte bonen een nacht in ruim koud water. Doe ze de volgende dag in een pan met schoon koud water en het varkenszwoerd. Breng aan de kook, laat 5 minuten krachtig doorkoken en giet vervolgens af. Houd het zwoerd apart.

2. De bouillon trekken

   Doe de bonen terug in een schone pan, samen met het in grove stukken gesneden gezouten buikspek, de wortels, uien en het bouquet garni. Zet alles onder koud water, voeg royaal peper toe en laat 1 uur zachtjes pruttelen. De bonen moeten gaar zijn maar wel hun vorm behouden.

3. Het vlees aanbraden

   Verhit een beetje eendenvet in een koekenpan en bak de Toulouse-worsten en de eendenbouten goudbruin. Zorg dat het vel van de eend lekker krokant wordt en de worsten een mooie kleur krijgen. Haal uit de pan en zet opzij.

4. De schotel opbouwen

   Wrijf een diepe ovenschaal (liefst een aardewerken cassole) in met de knoflook. Beleg de bodem met de stukjes geblancheerd zwoerd. Schep er een laag bonen op, verdeel al het vlees (spek, worst en eend) daarover en dek af met de rest van de bonen. Giet de kookbouillon erbij tot alles net onder staat.

5. Langzaam garen en de korst

   Zet de schaal in een oven op 150°C. Er zal zich een vliesje vormen aan het oppervlak. Zodra dit bruin kleurt, breek je het voorzichtig met de achterkant van een lepel zodat het zich weer mengt met de bouillon. Herhaal dit proces gedurende 2 uur minstens een paar keer.

Chef-tips

• Volgens de Franse traditie moet je de korst precies zeven keer breken voor de perfecte cassoulet.
• Wacht met het zouten van de bouillon tot het allerlaatst; het pekelvlees en de confit geven al flink wat zout af.

Bewaren

Cassoulet is de volgende dag vaak nóg lekkerder. Bewaar de schotel afgedekt in de koelkast en warm hem rustig op in de oven met een extra scheutje water of bouillon om het smeuïg te houden.