Italiaanse Sfogliatella Riccia

Een schelpvormig gebakje dat met een luid gekraak uiteenvalt en een zijdezachte vulling van ricotta en gekonfijt fruit onthult. De goudbruine korst is opgebouwd uit honderden flinterdunne, knapperige laagjes.

• Voorbereiding: 120 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 756
• Eiwitten: 15 g
• Koolhydraten: 97 g
• Vetten: 33 g

Ingrediënten

• 166.7 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 166.7 g Durum griesmeel ( fijn )
• 0.7 tbsp Honing
• 133.3 ml Mineraalwater
• 100 g Reuzel ( op kamertemperatuur )
• 166.7 ml Volle melk
• 100 g Witte suiker
• 0.7 piece Ei ( heel )
• 33.3 g Gekonfijt fruit ( fijngehakt )
• 0.7 tsp Kaneelpoeder
• 0.7 tsp Vanille-extract
• 0.7 pinch Grijs zeezout
• 166.7 g Ricotta ( uitgelekt )

Instructies

1. Het deeg bereiden

   Meng de tarwebloem, durumgriesmeel, honing, grijs zeezout en mineraalwater. Kneed krachtig tot een zeer stevig en elastisch deeg. Het deeg mag absoluut niet meer aan je vingers plakken.

2. Extreem dun uitrollen

   Haal het deeg herhaaldelijk door een pastamachine tot je een meterslange strook hebt, zo dun als vloeipapier. Je moet het werkvlak bijna door het deeg heen kunnen zien.

3. Invetten en oprollen

   Smeer de zachte reuzel gelijkmatig over de hele oppervlakte van de deegstrook. Rol het deeg heel strak op tot een compacte cilinder. De reuzel is cruciaal: dit zorgt ervoor dat de honderden laagjes tijdens het bakken perfect scheiden.

4. Rusten in de kou

   Wikkel de cilinder in een doek en laat minstens 2 uur rusten in de koelkast. Het vet moet volledig opstijven, zodat je straks mooie plakjes kunt snijden zonder de fragiele laagjes plat te drukken.

5. De griesmeel koken

   Breng de volle melk met een snufje zout aan de kook. Laat de griesmeel er al roerend in regenen en kook tot het mengsel indikt en loskomt van de wanden van de pan. Laat het mengsel volledig afkoelen.

6. De vulling voltooien

   Meng de afgekoelde griesmeel met de ricotta, suiker, het ei, kaneel, vanille-extract en het fijngehakte gekonfijte fruit. Zorg voor een homogene, stevige crème.

7. Vormen en afbakken

   Snijd de cilinder in plakjes van ongeveer één centimeter dik. Duw met je duimen het midden naar buiten om een kegeltje te vormen. Vul deze royaal met de ricottavulling. Bak op 200°C tot de laagjes als een waaier openstaan en prachtig goudbruin en breekbaar zijn.

Chef-tips

• Reuzel is essentieel; vervang het niet door boter als je die karakteristieke, verslavende 'crunch' wilt bereiken.
• Mocht het deeg scheuren in de pastamachine, dan heeft het waarschijnlijk meer rusttijd nodig of is het te droog.
• Rol de cilinder zo strak mogelijk op om te voorkomen dat er luchtbellen tussen de flinterdunne laagjes ontstaan.

Bewaren

Bewaar de sfogliatella maximaal 2 dagen in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur. Warm ze voor het serveren 5 minuten op in de oven om de knapperigheid weer helemaal terug te brengen.