Cannelé uit Bordeaux

Bereiding

Een intens gekaramelliseerde, bijna verbrande korst die kraakt onder je tanden en een zijdezacht, luchtig hart met een perfecte honingraatstructuur onthult. Bij de eerste hap komt de bedwelmende geur van donkere rum en vers getrokken vanille je tegemoet.

1. 1

   Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg bij de volle melk. Voeg de boter toe en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur zodra de boter volledig gesmolten is en laat het mengsel afkoelen.

2. 2

   Meng in een ruime kom de gezeefde bloem en suiker met een snufje fleur de sel. Voeg de eieren één voor één toe. Roer voorzichtig vanuit het midden met een spatel in plaats van een garde; het is essentieel dat er geen lucht in het beslag komt, anders gaan de cannelés tijdens het bakken uit hun vorm rijzen.

3. 3

   Giet de lauwwarme melk in een dun straaltje bij het mengsel terwijl je rustig blijft roeren tot een glad en vloeibaar beslag ontstaat. Roer als laatste de rum erdoor. De dikte moet vergelijkbaar zijn met vloeibaar pannenkoekenbeslag.

4. 4

   Dek het beslag direct op het oppervlak af met plastic folie om velvorming te voorkomen. Laat het 24 tot 48 uur rusten in de koelkast. Deze rusttijd is cruciaal om het zetmeel te stabiliseren en de complexe aroma's volledig tot hun recht te laten komen.

5. 5

   Smelt de bijenwas au-bain marie. Vet de binnenkant van de vormen (bij voorkeur van koper) in met dit vloeibare mengsel. Zet ze ondersteboven op een rooster zodat het overschot aan was wegloopt en er slechts een flinterdun, glanzend laagje achterblijft.

6. 6

   Verwarm de oven voor op 240°C. Vul de voorbereide vormen voor 3/4 met het koude beslag. Bak ze eerst 10 minuten op hoge temperatuur om de korst te verzegelen, verlaag dan de temperatuur naar 180°C en bak nog 50 minuten door. De buitenkant moet diep donkerbruin, bijna zwart zijn.