Bordeaux Cannelé

Een intens gekaramelliseerde, bijna verbrande korst die kraakt onder je tanden en een zijdezacht, luchtig hart met een perfecte honingraatstructuur onthult. Bij de eerste hap komt de bedwelmende geur van donkere rum en vers getrokken vanille je tegemoet.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 408
• Eiwitten: 9 g
• Koolhydraten: 58 g
• Vetten: 13 g

Ingrediënten

• 333.3 ml Volle melk ( vloeibaar )
• 33.3 g Ongezouten boter ( in blokjes )
• 0.7 piece Vanillestokje ( opengesneden en uitgeschraapt )
• 166.7 g Witte suiker ( kristalsuiker )
• 66.7 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 2.7 piece Ei ( 2 hele eieren en 2 eidooiers )
• 33.3 ml Rum ( donker )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( fijn )
• 16.7 g Bijenwas ( gesmolten )

Instructies

1. Vanille-infusie van de melk

   Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg bij de volle melk. Voeg de boter toe en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur zodra de boter volledig gesmolten is en laat het mengsel afkoelen.

2. Het beslag bereiden

   Meng in een ruime kom de gezeefde bloem en suiker met een snufje fleur de sel. Voeg de eieren één voor één toe. Roer voorzichtig vanuit het midden met een spatel in plaats van een garde; het is essentieel dat er geen lucht in het beslag komt, anders gaan de cannelés tijdens het bakken uit hun vorm rijzen.

3. Binden en op smaak brengen

   Giet de lauwwarme melk in een dun straaltje bij het mengsel terwijl je rustig blijft roeren tot een glad en vloeibaar beslag ontstaat. Roer als laatste de rum erdoor. De dikte moet vergelijkbaar zijn met vloeibaar pannenkoekenbeslag.

4. Essentiële rusttijd

   Dek het beslag direct op het oppervlak af met plastic folie om velvorming te voorkomen. Laat het 24 tot 48 uur rusten in de koelkast. Deze rusttijd is cruciaal om het zetmeel te stabiliseren en de complexe aroma's volledig tot hun recht te laten komen.

5. De vormen prepareren

   Smelt de bijenwas au-bain marie. Vet de binnenkant van de vormen (bij voorkeur van koper) in met dit vloeibare mengsel. Zet ze ondersteboven op een rooster zodat het overschot aan was wegloopt en er slechts een flinterdun, glanzend laagje achterblijft.

6. Bakken en de 'thermal shock'

   Verwarm de oven voor op 240°C. Vul de voorbereide vormen voor 3/4 met het koude beslag. Bak ze eerst 10 minuten op hoge temperatuur om de korst te verzegelen, verlaag dan de temperatuur naar 180°C en bak nog 50 minuten door. De buitenkant moet diep donkerbruin, bijna zwart zijn.

Chef-tips

• Gebruik nooit een garde voor het beslag; meng met een spatel om luchtbellen te voorkomen die de cannelés uit de vorm laten 'ontploffen'.
• Geduld is je beste ingrediënt: 24 uur rusten is hét geheim voor die karakteristieke honingraatstructuur.
• Koperen vormen zijn een investering, maar essentieel voor de perfecte warmtegeleiding en die iconische krokante korst.

Bewaren

Bewaar de cannelés op kamertemperatuur op een droge plek. Leg ze nooit in de koelkast, want dan verliest de korst direct zijn heerlijke knapperigheid.