Traditionele Olive all'Ascolana

Een goudbruine, krokante korst die plaatsmaakt voor een vlezige olijf en een fluweelzachte vulling van gebraden vlees. Het lichte bittertje van de olijf vormt het perfecte tegengewicht voor de rijke, hartige smaak van de vulling.

• Voorbereiding: 60 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 1420
• Eiwitten: 45 g
• Koolhydraten: 67 g
• Vetten: 105 g

Ingrediënten

• 500 g Groene olijf ( grote olijven, type Ascolana )
• 100 g Runderbraadstuk ( fijngemalen )
• 100 g Varkensgehakt ( vers )
• 50 g Kipgehakt ( vers )
• 50 g Parmezaanse kaas ( geraspt )
• 3 piece Ei ( vers )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Wortel ( in fijne blokjes )
• 1 piece Bleekselderij ( in fijne blokjes )
• 50 ml Droge witte wijn
• 100 g Tarwebloem
• 150 g Paneermeel
• 1 pinch Muskaatnoot
• 1 piece Citroen ( voor de rasp )
• 1000 ml Pindaolie ( om in te frituren )
• 500 g Ascolana Tenera olijven ( vers en vlezig )

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Braad het rundvlees, varkensvlees en de kip aan in een hapjespan samen met de fijngesnipperde ui, wortel en bleekselderij. Zorg dat het vlees rondom goed bruint; dit zorgt voor de diepe, hartige sappen.

2. Afblussen en inkoken

   Blus het geheel af met de droge witte wijn. Gebruik een spatel om de smaakvolle aanbaksels van de bodem los te roeren en laat de wijn volledig inkoken tot de smaken geconcentreerd zijn.

3. De vulling bereiden

   Haal het gegaarde vleesmengsel door een fijne vleesmolen. Meng het daarna met de geraspte Parmezaanse kaas, één ei, een snuf nootmuskaat en de citroenrasp tot een soepele en homogene massa.

4. De Ascolana-olijven snijden

   Gebruik een scherp officemesje om het vruchtvlees van de Ascolana Tenera-olijf in een spiraal rondom de pit los te snijden. Doe dit voorzichtig, alsof je een appel schilt, zonder de spiraal te breken. Verwijder de pit.

5. Vullen en vormgeven

   Leg een klein balletje van de vleesvulling in het midden van de olijfspiraal. Wikkel de olijf er weer omheen en rol hem voorzichtig tussen je handpalmen om de oorspronkelijke vorm te herstellen.

6. Paneren

   Wentel elke olijf eerst door de bloem, dan door de twee overgebleven losgeklopte eieren en tenslotte door het paneermeel. Herhaal dit proces nog een keer voor een extra stevige en krokante korst.

7. Frituren

   Laat de olijven voorzichtig in de pinda-olie van 180°C zakken. Zodra het korstje prachtig goudbruin en knapperig is, schep je ze eruit en laat je ze uitlekken op keukenpapier.

Chef-tips

• Zorg dat de olijfspiraal heel blijft; dit is essentieel om de vulling tijdens het frituren op zijn plek te houden.
• Houd de olie constant op 180°C: bij een te lage temperatuur zuigt de olijf zich vol met vet, bij een te hoge temperatuur verbrandt de korst voordat de vulling warm is.

Bewaren

Direct serveren voor de beste ervaring. Je kunt de olijven na het paneren, maar vóór het frituren, invriezen.