Ten Don (Tempura Bowl)

Garnalen en groenten gehuld in een vederlicht, ultra-knapperig jasje. Geserveerd op een bedje van parelwitte rijst en overgoten met een diepdonkere saus die heerlijk geurt naar gefermenteerde soja en ingekookte mirin.

• Voorbereiding: 25 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1640
• Eiwitten: 35 g
• Koolhydraten: 198 g
• Vetten: 76 g

Ingrediënten

• 600 g Witte rijst ( gespoeld en uitgelekt )
• 12 piece Garnaal ( gepeld, met staartje )
• 2 piece Aubergine ( in waaiers gesneden )
• 8 piece Shiitake ( steeltjes verwijderd )
• 300 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 2 piece Ei ( heel )
• 400 ml Mineraalwater ( ijskoud )
• 200 ml Dashibouillon
• 8 tbsp Sojasaus
• 8 tbsp Mirin
• 2 tbsp Witte suiker
• 1500 ml Pindaolie ( om te frituren )
• 100 g Daikon ( geschild en geraspt )

Instructies

1. De rijst koken

   Spoel de rijst onder koud stromend water tot het overtollige zetmeel is verdwenen en het water helder blijft. Stoom de rijst vervolgens met een gelijke hoeveelheid water. De korrel moet zijdezacht zijn en een mooie glans hebben.

2. De saus inkoken

   Meng de dashi, sojasaus, mirin en suiker in een klein steelpannetje. Breng het geheel aan de kook en laat op laag vuur zachtjes inkoken tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel lichtjes te bedekken.

3. Voorbereiding van de toppings

   Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten voor de presentatie. Maak kleine inkepingen in de buikzijde om ze mooi recht te trekken. Snijd de aubergine in een waaiervorm en maak de shiitakes schoon. Schil en rasp de daikon fijn. Dep elk ingrediënt perfect droog voordat je gaat frituren.

4. Het tempura-beslag

   Klop het ei los met ijskoud mineraalwater. Voeg in één keer de bloem toe. Meng het geheel kort en grof met stokjes: er moeten absoluut klontjes bloem zichtbaar blijven, dit is het geheim achter de unieke textuur.

5. Kort en krachtig frituren

   Verhit de olie tot exact 180°C. Bestuif de ingrediënten heel licht met bloem, haal ze door het beslag en laat ze voorzichtig in de olie glijden. De korst moet bleek, luchtig en superkrokant blijven. Laat uitlekken op een rooster.

6. Het opmaken van de bowl

   Vul de kommen met de gloeiend hete rijst. Besprenkel met een eerste scheutje saus. Schik de garnalen- en groentetempura harmonieus bovenop. Voeg een klein toefje geraspte daikon toe voor de frisheid en eindig met een laatste lepeltje saus over het geheel.

Chef-tips

• Roer het beslag nooit te glad: de klontjes bloem creëren luchtbelletjes die zorgen voor die onweerstaanbare luchtigheid.
• Het water moet echt ijskoud zijn om een thermische shock te veroorzaken in de hete olie; dit garandeert een knapperig resultaat.
• Geen thermometer? Laat een drupje beslag in de olie vallen: het hoort even te zinken en dan direct bruisend naar de oppervlakte te komen.

Bewaren

Tempura is op zijn best direct uit de pan en laat zich niet goed bewaren. Mocht het echt nodig zijn, warm het dan 2 minuten op in een zeer hete oven om de crunch te herstellen.