Supplì al Telefono

Een goudbruine, krokante korst van paneermeel die bij het doorbreken smeuïge tomatenrijst onthult. In het hart vormt de gesmolten mozzarella een lange, elastische draad – hét kenmerk van deze Romeinse klassieker.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1217
• Eiwitten: 33 g
• Koolhydraten: 121 g
• Vetten: 65 g

Ingrediënten

• 400 g Witte rijst ( arborio of carnaroli rijst )
• 200 g Varkens- en rundvleesvulling ( fijn gehakt )
• 500 ml Tomatensap ( naturel )
• 150 g Buffelmozzarella ( in smalle reepjes gesneden )
• 50 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Wortel ( fijngehakt )
• 100 ml Rode wijn ( droog )
• 30 g Ongezouten boter ( koud )
• 2 piece Ei ( losgeklopt )
• 150 g Paneermeel ( fijn )
• 750 ml Zonnebloemolie ( om in te frituren )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 500 ml Runderbouillon ( heet )

Instructies

1. De basis voor de ragù

   Fruit de gesnipperde ui en de wortel aan in wat olie. Voeg het varkens- en rundergehakt toe en bak dit rul en bruin terwijl je het met een spatel losmaakt. Blus af met de rode wijn en laat dit volledig inkoken.

2. De rijst garen

   Strooi de witte rijst direct bij het vleesmengsel. Voeg het tomatensap en de hete runderbouillon toe. Laat op laag vuur sudderen en roer regelmatig, totdat de rijst al het vocht heeft opgenomen en een kleverige structuur krijgt.

3. Binden en rusten

   Haal de pan van het vuur, monteer de rijst met de koude boter en roer de geraspte parmezaan erdoor. Spreid de rijst uit op een platte schaal of bakplaat om volledig af te koelen. Dit is cruciaal om straks mooie vormen te kunnen draaien.

4. Vormgeven

   Neem een handje rijst, leg een reepje mozzarella in het midden en vouw de rijst eromheen tot een eivorm. Druk de supplì stevig aan, zodat de kaas tijdens het bakken goed ingesloten blijft.

5. Paneren

   Haal elke supplì eerst door het losgeklopte ei en rol ze daarna zorgvuldig door het fijne paneermeel. Zorg dat de korst overal even dik is en goed aan de rijst hecht.

6. Goudbruin frituren

   Laat de supplì voorzichtig in de zonnebloemolie van 170°C glijden. Zodra de korst diepbruin en krokant is, laat je ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze gloeiend heet voor het legendarische 'telefooneffect' van de gesmolten kaas.

Chef-tips

• De rijst moet echt ijskoud zijn voordat je de balletjes vormt, anders smelt de mozzarella al voortijdig door de restwarmte.
• Bak er niet te veel tegelijk; bij een te volle pan daalt de temperatuur van de olie en zuigen de supplì zich vol met vet.

Bewaren

Ongebakken blijven ze 2 dagen goed in de koelkast. Eenmaal gefrituurd verliezen ze helaas snel hun krokante beet.