Shio Ramen

Een kristalheldere bouillon met een gouden glans, doordrenkt met de smaken van de zee en rijk gevogelte. Het buikspek smelt op je tong en vormt een heerlijk contrast met de stevige, veerkrachtige noedels.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1513
• Eiwitten: 74 g
• Koolhydraten: 89 g
• Vetten: 93 g

Ingrediënten

• 1 kg Kippenkarkas ( gehakt )
• 3 L Mineraalwater
• 400 g Buikspek ( in dikke plakken gesneden )
• 500 g Ramen noedels
• 4 piece Ei ( zachtgekookt )
• 40 g Grijs zeezout
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 10 g Kombu
• 15 g Bonitovlokken
• 4 piece Bosui ( fijngesneden )
• 3 piece Knoflook ( geplet )
• 1 piece Ui ( gehalveerd )
• 30 g Verse gember ( in plakjes )

Instructies

1. De karkassen blancheren

   Zet de kippenkarkassen onder in koud water en breng dit aan de kook. Zodra er grijs schuim komt bovendrijven, giet je het water af en spoel je de botten schoon onder de kraan om alle onzuiverheden en gestold bloed te verwijderen. Dit is de sleutel tot een prachtig heldere bouillon.

2. De bouillon trekken

   Doe de schone karkassen terug in de pan met het mineraalwater, de gehalveerde ui, de geplette knoflook en de plakjes gember. Laat de bouillon 3 uur heel zachtjes trekken tegen het kookpunt aan, maar laat het nooit echt koken. Schep regelmatig het vet en schuim weg dat naar het oppervlak stijgt.

3. De Shio Tare maken

   Verwarm in een steelpannetje de sake, mirin en het zeezout. Voeg de kombu toe. Verwarm op een laag vuur zodat het zout rustig oplost zonder dat de vloeistof kookt. Haal van het vuur en voeg de bonitovlokken toe. Laat dit 10 minuten trekken en zeef de tare daarna.

4. Het garnituur bereiden

   Pocheer het buikspek in een deel van de bouillon met een scheutje sojasaus tot het botermals is. Kook de eieren precies 6 minuten in kokend water voor een perfect vloeibare dooier, laat ze schrikken en pel ze vervolgens voorzichtig.

5. De kom samenstellen

   Kook de ramen-noedels al dente. Doe in elke kom 3 eetlepels tare en schenk de gloeiend hete bouillon eroverheen. Voeg de noedels toe en garneer met plakjes buikspek, een half ei en de fijngesneden bosui.

Chef-tips

• Laat de bouillon nooit hard doorkoken, anders wordt hij troebel in plaats van kristalhelder.
• De tare is van zichzelf zeer zout; dit is de bedoeling, aangezien het de smaakmaker is voor de volledige kom soep.
• Leg de eieren na het koken direct in een kom met ijswater om het kookproces te stoppen en de dooier zacht te houden.

Bewaren

Bewaar de bouillon en de tare maximaal 3 dagen apart van elkaar in de koelkast. Kook de noedels pas op het allerlaatste moment voor het serveren.