Saint-Honoré Taart

Een knapperige bodem van bladerdeeg bekroond met een ring van in amberkleurige karamel gedoopte soesjes. De fluweelzachte banketbakkersroom wordt perfect in balans gebracht door een luchtige, stevig opgeklopte Chantilly.

• Voorbereiding: 90 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 636
• Eiwitten: 11 g
• Koolhydraten: 81 g
• Vetten: 29 g

Ingrediënten

• 166.7 g Bladerdeeg ( uitgerold )
• 100 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 33.3 g Ongezouten boter ( in blokjes gesneden )
• 83.3 ml Mineraalwater
• 2.7 piece Ei ( op kamertemperatuur )
• 166.7 ml Volle melk
• 153.3 g Witte suiker
• 16.7 g Maïszetmeel
• 0.7 piece Vanillestokje ( opengeschraapt )
• 133.3 ml Room ( ijskoud )
• 0.7 pinch Grijs zeezout

Instructies

1. De bladerdeegbodem voorbereiden

   Rol het bladerdeeg uit tot een dikte van ongeveer 3 mm. Snijd er een cirkel uit van 22 cm. Prik de bodem goed in met een vork om ongelijkmatig rijzen te voorkomen en laat de deegbodem rusten in de koelkast.

2. Het soezendeeg maken

   Breng het water met de boter en een snuf zout aan de kook. Voeg zodra het kookt de bloem in één keer toe. Roer stevig op het vuur tot het deeg als een bal van de wand loslaat (het 'drogen'). Neem van het vuur en spatel de eieren er één voor één doorheen tot het deeg als een glanzend lint van je spatel loopt.

3. Opspuiten en bakken

   Spuit een ring van soezendeeg op de buitenrand van de bladerdeegcirkel. Spuit daarnaast 12 kleine, losse soesjes op de bakplaat. Bak het geheel op 180°C tot de soesjes goudbruin en droog zijn; ze moeten hol klinken als je op de onderkant tikt.

4. Zijdezachte banketbakkersroom

   Klop de eidooiers met de suiker tot een bleek en romig mengsel en roer de maïzena erdoor. Giet de kokende vanillemelk erbij terwijl je blijft kloppen. Verwarm de crème al roerend tot deze indikt tot een stevige, glanzende vla die de achterkant van een lepel goed bedekt.

5. Karamel en opbouw

   Smelt suiker in een pan tot een goudbruine, amberkleurige karamel. Doop de bovenkant van de kleine soesjes voorzichtig in de karamel. Plak de soesjes met een drupje karamel op de deegring en vul het midden van de taart royaal met de afgekoelde banketbakkersroom.

6. Afwerken met Chantilly

   Klop de ijskoude slagroom met de rest van de suiker tot stijve pieken. Gebruik een klassiek Saint-Honoré spuitmondje om de room in het karakteristieke patroon over de banketbakkersroom te spuiten.

Chef-tips

• Verwerk de karamel direct; zodra deze afkoelt wordt hij hard en kun je hem niet meer gebruiken om te plakken.
• Open de oven absoluut niet tijdens het bakken van de soesjes, anders storten ze onherroepelijk in.
• Zorg dat de banketbakkersroom door en door koud is voordat je de slagroom erop spuit, anders smelt je decoratie weg.

Bewaren

Deze taart komt het best tot zijn recht als hij binnen 4 uur na bereiding wordt gegeten, zo blijft het bladerdeeg krokant en de karamel bros. Niet geschikt om in te vriezen.