Saffraanrisotto

Een zijdezachte risotto, perfect gebonden door een emulsie van boter en parmezaan, met een diepe goudgele kleur. De korrel blijft stevig in de kern, omhuld door een romige textuur die prachtig over het bord vloeit.

• Voorbereiding: 10 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 566
• Eiwitten: 14 g
• Koolhydraten: 68 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( type Arborio of Carnaroli )
• 1 pinch Saffraan ( draadjes )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn ( van goede kwaliteit )
• 1 L Mineraalwater ( tegen het kookpunt aangehouden )
• 60 g Ongezouten boter ( in koude blokjes gesneden )
• 50 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie ( om in te bakken )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 L Gevogeltebouillon ( heet )

Instructies

1. Saffraan laten trekken

   Verwarm de kippenbouillon in een steelpan. Schep een pollepel van de hete vloeistof in een kommetje en voeg de saffraandraadjes toe. Laat dit trekken tot de vloeistof intens oranje kleurt.

2. De ui fruiten

   Smelt een deel van de boter met een scheutje olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de gesnipperde ui toe en fruit deze op laag vuur tot hij glazig is, zonder hem te laten kleuren.

3. De rijst toasten

   Strooi de rijst in de pan. Blijf roeren tot de korrels glanzen en de randjes licht transparant worden. De rijst moet goed heet aanvoelen voordat je verder gaat.

4. Afblussen met witte wijn

   Giet de droge witte wijn bij de rijst. Laat de wijn op middelhoog vuur inkoken tot de alcohol volledig is verdampt. De geur moet aromatisch zijn, maar niet meer scherp.

5. Bouillon toevoegen

   Voeg de hete bouillon schep voor schep toe. Wacht telkens tot het vocht bijna volledig is opgenomen voordat je de volgende pollepel toevoegt. Blijf constant roeren om het zetmeel los te laten komen. Voeg halverwege de kooktijd de saffraaninfusie toe.

6. De finishing touch: mantecare

   Haal de pan van het vuur. Voeg de resterende koude boter en de geraspte parmezaan toe. Roer krachtig door om een fluweelzachte, romige emulsie te creëren. Breng indien nodig verder op smaak.

Chef-tips

• Spoel de rijst nooit af; je hebt het zetmeel aan de buitenkant van de korrel hard nodig voor de karakteristieke romigheid.
• De boter voor het 'monteren' op het laatst moet ijskoud zijn. De temperatuurshock zorgt voor een betere binding en een mooiere glans.
• De risotto is perfect wanneer de korrel soepel aanvoelt, maar nog een duidelijke beet (al dente) in de kern heeft.

Bewaren

Risotto laat zich niet goed opwarmen, omdat de korrel dan zijn structuur verliest. Serveer en geniet direct.