Risotto met zeevruchten

Zijdezachte, parelachtige rijstkorrels gebonden met romige boter en de zilte sappen van verse schelpdieren. De inktvis en garnalen worden kort geschroeid voor een perfecte beet, terwijl een droge witte wijn de nodige frisheid geeft om de rijke smaken in balans te brengen.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 753
• Eiwitten: 47 g
• Koolhydraten: 74 g
• Vetten: 28 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( Arborio of Carnaroli )
• 12 piece Garnaal ( gepeld )
• 500 g Mossel ( schoongemaakt )
• 300 g Inktvis ( in ringen )
• 1 piece Ui ( gesnipperd )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 150 ml Droge witte wijn
• 50 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 3 tbsp Extra vierge olijfolie
• 0.5 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1.2 L Visbouillon ( warmgehouden )

Instructies

1. Voorbereiding van de zeevruchten

   Maak de mosselen grondig schoon. Snijd de inktvis in gelijkmatige ringen en pel de garnalen, maar laat de staartjes zitten voor een mooie presentatie. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en schroei de garnalen en inktvis in 2 minuten op hoog vuur dicht. Ze moeten ondoorzichtig maar nog heerlijk mals zijn. Zet apart.

2. De aromaten aanzetten

   Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Fruit de ui in een pan met een dikke bodem aan in wat olijfolie zonder deze te laten kleuren. De ui moet zacht en glazig worden.

3. De rijst glaceren

   Voeg de rijst toe aan de uien. Blijf 2 minuten constant roeren tot de randjes van de korrels doorschijnend zijn en de rijst glanst van de olie. Blus het geheel af met de witte wijn en laat deze al roerend volledig verdampen.

4. Bouillon stapsgewijs toevoegen

   Voeg de visbouillon pollepel voor pollepel toe. Wacht steeds tot de rijst al het vocht heeft opgenomen voordat je een nieuwe schep toevoegt. Roer regelmatig om het zetmeel los te laten komen; dit zorgt voor de kenmerkende romigheid. Dit proces duurt ongeveer 18 minuten.

5. Monteren en afmaken

   Zodra de rijst gaar is maar in de kern nog een lichte beet heeft (al dente), schep je de zeevruchten en mosselen erdoor. Zet het vuur uit. 'Monteer' de risotto met de blokjes ijskoude boter en de fijngehakte platte peterselie. De risotto hoort 'all'onda' te zijn: hij moet soepel als een golf bewegen wanneer je de pan schudt.

Chef-tips

• Was de rijst nooit van tevoren; je verliest dan het zetmeel dat essentieel is voor die romige, gebonden textuur.
• Houd de bouillon de hele tijd tegen het kookpunt aan om te voorkomen dat het kookproces van de rijst telkens afkoelt.
• Gebruik voor het afmaken echt ijskoude boter; dit zorgt voor een prachtige glans en een perfecte emulsie met de resterende bouillon.

Bewaren

Risotto laat zich niet goed bewaren; zodra het gerecht afkoelt, verliest het zijn vloeibare, romige structuur. Serveer en geniet dus direct.