Risotto met witte champignons

Een zijdezachte, romige risotto die perfect aan je lepel blijft hangen, met gebakken champignons voor een lekkere beet. De rijstkorrel blijft mooi stevig in de kern, omhuld door een fluweelzachte finish.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 855
• Eiwitten: 21 g
• Koolhydraten: 139 g
• Vetten: 22 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( rauw )
• 400 g Champignon ( in plakjes gesneden )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 100 ml Droge witte wijn
• 60 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 60 g Parmezaanse kaas ( geraspt )
• 1.2 L Mineraalwater ( kokend )
• 1 tbsp Bladpeterselie optioneel ( fijngehakt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 320 g Arboriorijst ( ongewassen voor optimaal zetmeelbehoud )
• 1.2 L Groentebouillon ( warm gehouden )

Instructies

1. De champignons goudbruin bakken

   Verhit een flinke klont boter. Voeg de plakjes champignon toe zodra de boter is uitgebruist. Laat ze eerst hun vocht loslaten en bak ze daarna tot ze stevig en mooi bruin zijn. Zet apart voor later.

2. De rijst fruiten

   Fruit de fijngesnipperde ui in boter zonder deze te laten kleuren. Voeg de arboriorijst toe. Blijf roeren tot de randjes van de korrels glazig worden, als glanzende pareltjes. Dit is het geheim voor een korrel die tijdens het koken stevig blijft.

3. Afblussen en garen

   Giet de witte wijn erbij en laat deze bijna volledig inkoken. Voeg de hete groentebouillon pollepel voor pollepel toe. Wacht steeds tot de rijst het vocht volledig heeft opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt. Roer regelmatig om het zetmeel vrij te laten komen voor die typische smeuïgheid.

4. De mantecatura

   Haal de pan van het vuur wanneer de rijst zacht is, maar nog een lichte beet heeft in het midden. Voeg de resterende koude boter en de parmezaan toe. Klop krachtig door om een rijke, romige emulsie te creëren.

Chef-tips

• Gebruik nooit koud water of koude bouillon; dit laat de rijst 'schrikken' waardoor de korrels kapotgaan.
• Risotto wacht op niemand: serveer direct, anders blijft de rijst vocht opzuigen en wordt het geheel zwaar en plakkerig.

Bewaren

Blijft 24 uur goed in de koelkast. Voeg bij het opwarmen een extra scheutje water toe om de saus weer soepel te maken.