Risotto met doperwtjes

Een zijdezachte risotto die langzaam van je lepel glijdt, geaccentueerd met knapperige, frisse doperwtjes. Het contrast tussen de romige binding en de pure frisheid van de groene groente is een ware smaaksensatie.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 909
• Eiwitten: 22 g
• Koolhydraten: 144 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( droog )
• 250 g Doperwten ( gedopt )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn
• 1 L Mineraalwater ( heet )
• 40 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 60 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 320 g Arboriorijst ( niet gewassen om het zetmeel te behouden )
• 1 L Groentebouillon ( warm gehouden )

Instructies

1. De basis voorbereiden

   Snipper de ui ragfijn. Verwarm de groentebouillon in een aparte pan; deze moet gedurende het hele kookproces net tegen de kook aan blijven.

2. De rijst fruiten

   Fruit de ui met olijfolie in een hapjespan op laag vuur zonder deze te laten kleuren. Voeg de arborio-rijst toe. Roer goed door tot de korrels aan de randen glazig worden en zachtjes beginnen te knisperen.

3. Afblussen

   Giet de droge witte wijn bij de rijst. Laat dit op middelhoog vuur inkoken tot de wijn volledig is opgenomen. De geur van alcohol moet verdwijnen, zodat alleen het rijke aroma van de wijn overblijft.

4. Bouillon scheppen

   Voeg de hete bouillon soeplepel voor soeplepel toe. Wacht steeds tot het vocht bijna volledig is geabsorbeerd voordat je een nieuwe lepel toevoegt. Blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen voor die ultieme romigheid.

5. Doperwtjes garen

   Voeg halverwege de kooktijd (na ongeveer 10 minuten) de doperwtjes toe. Laat ze garen in het vocht van de rijst, zodat ze hun felgroene kleur en een fijne beet behouden.

6. Mantecare (Monteren)

   Haal de pan van het vuur. Voeg de ijskoude boter en de geraspte parmezaan toe. Roer krachtig door om een zijdezachte emulsie te creëren. De risotto moet 'all'onda' zijn: hij moet als een soepele golf in de pan bewegen als je er even mee schudt.

Chef-tips

• Spoel risotto-rijst nooit af; je verliest dan het kostbare zetmeel dat essentieel is voor de romige binding.
• De boter voor het monteren moet ijskoud zijn. Dit zorgt voor een thermische schok die de vorming van een fluweelzachte emulsie bevordert.

Bewaren

Risotto laat zich niet goed bewaren omdat de rijst doorgart en het vocht opzuigt. Serveer en geniet direct na de bereiding.