Risotto alla Milanese

Een schitterend goudgeel rijstgerecht, fluweelzacht maar met een stevige korrel. Het rijke aroma van saffraan versmelt prachtig met de hartige parmezaan voor een troostrijk en diepgaand gerecht.

• Voorbereiding: 10 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 530
• Eiwitten: 14 g
• Koolhydraten: 72 g
• Vetten: 20 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( Arborio of Carnaroli )
• 1 pinch Saffraan ( draadjes )
• 1 piece Gele ui ( zeer fijn gesnipperd )
• 100 ml Droge witte wijn
• 60 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 80 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1.2 L Runderbouillon ( heet )

Instructies

1. Saffraan-infusie

   Doe de saffraandraadjes in een klein glas met twee eetlepels hete bouillon. Laat dit even trekken zodat de kleur en het aroma volledig vrijkomen.

2. De ui fruiten

   Smelt een deel van de boter in een pan met een dikke bodem. Voeg de fijngesnipperde ui toe en laat deze glazig worden zonder dat hij verkleurt.

3. De rijst aanzetten

   Strooi de rijst bij de ui. Blijf constant roeren tot de korrels glanzen en de randjes licht transparant worden. Je moet de rijst zachtjes horen knisperen in de pan.

4. Afblussen met witte wijn

   Giet de droge witte wijn erbij. Laat dit op hoog vuur inkoken tot het vocht bijna volledig is verdampt. De scherpe geur van alcohol moet verdwijnen, zodat alleen het frisse zuurtje achterblijft.

5. Bouillon geleidelijk toevoegen

   Voeg de bouillon soeplepel voor soeplepel toe en wacht steeds tot het vocht is opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt. Roer regelmatig om het zetmeel vrij te laten komen. Voeg halverwege de saffraan-infusie toe.

6. De mantecatura

   Haal de pan van het vuur zodra de rijst al dente is. Voeg de resterende ijskoude boter en de geraspte parmezaan toe. Roer krachtig door voor een zijdezachte emulsie. De risotto is perfect als hij 'golft' wanneer je de pan schudt.

Chef-tips

• Gebruik altijd ijskoude boter voor de afwerking: de thermische schok zorgt voor een prachtige binding en een romige textuur zonder dat er room aan te pas komt.
• Was de rijst nooit van tevoren; je hebt het zetmeel hard nodig om die kenmerkende smeuïgheid te creëren.

Bewaren

Serveer de risotto direct voor de beste ervaring. Heb je restjes? Warm ze op met een extra scheutje bouillon, of tover ze om tot goudbruine arancini.