Risotto al Nero di Seppia

Een zijdezachte, diepzwarte risotto die prachtig glanst, waarbij elke korrel zijn perfecte beet behoudt. De malse zeekat vloeit samen met de zilte diepte van de inkt en de frisheid van bladpeterselie voor een verfijnde smaaksensatie.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 491
• Eiwitten: 24 g
• Koolhydraten: 57 g
• Vetten: 17 g

Ingrediënten

• 280 g Witte rijst ( type Arborio of Carnaroli )
• 300 g Zeekat ( schoongemaakt en in reepjes gesneden )
• 100 ml Droge witte wijn ( om af te blussen )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 1 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 30 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie ( om in te bakken )
• 1 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 8 g Inktvisinkt
• 1 L Visfumet ( warm )

Instructies

1. De zeekat voorbereiden

   Maak de zeekat schoon. Snijd het lijf in fijne reepjes en de tentakels in kleine stukjes. Dep het visvlees grondig droog met een schone keukendoek om een mooi goudbruin bakresultaat te garanderen.

2. Aromaten en zeekat aanzetten

   Verhit een scheut olijfolie in een risottopan. Fruit de fijngesnipperde sjalot en knoflook glazig op laag vuur zonder ze te laten kleuren. Voeg de zeekat toe en schroei deze kort aan tot de reepjes ondoorzichtig en stevig zijn.

3. De rijst roosteren

   Strooi de rijst in de pan. Blijf constant roeren tot de randjes van de korrels doorschijnend worden en de rijst warm aanvoelt. Het is essentieel dat de korrels het vet goed absorberen.

4. Afblussen en kleuren

   Blus het geheel af met de droge witte wijn en laat dit volledig verdampen. Voeg de inktvisinkt toe en schenk er lepel voor lepel de hete visbouillon bij. Blijf rustig roeren zodat het zetmeel vrijkomt en er een mooie binding ontstaat.

5. De afwerking (Mantecatura)

   Haal de pan van het vuur zodra de rijst al dente is. Roer de ijskoude klontjes boter en de peterselie erdoor. Meng krachtig voor een perfecte emulsie. De risotto hoort 'all'onda' te zijn: soepel en golvend als je de pan beweegt.

Chef-tips

• Het geheim zit in de bouillon: deze moet tegen de kook aan blijven zodat het kookproces van de rijst niet onderbroken wordt door koud vocht.
• De mantecatura doe je altijd van het vuur af voor een zijdezachte emulsie zonder dat het vet gaat schiften.
• Is de risotto te compact? Maak hem dan vlak voor het serveren weer soepel met een allerlaatste pollepel warme bouillon.

Bewaren

Risotto wacht op niemand; serveer het gerecht direct uit de pan. Mocht je toch restjes hebben, tover ze dan de volgende dag om tot knapperige arancini.