Preirisotto
Ingrediënten
- 320 gWitte rijst (droog)
- 3 stukPrei (in fijne ringen gesneden)
- 1 stukGele ui (fijngesnipperd)
- 150 mlDroge witte wijn
- 60 gOngezouten boter (koud, in blokjes)
- 60 gParmezaanse kaas (vers geraspt)
- 2 elExtra vierge olijfolie
- 1,2 LMineraalwater (heet)
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
- 320 gArboriorijst (ongewassen voor optimaal zetmeelbehoud)
- 1,2 LGroentebouillon (warm gehouden)
Bereiding
Een romige rijst die de lepel omhult, vermengd met de smeltende zoetheid van in roomboter gesmoorde prei. Parmezaanse kaas zorgt voor die hartige umami-toets die alles bindt tot een zijdezachte, fluweelzachte textuur.
- 1
Snijd de prei in fijne ringen. Laat ze in een pan zachtjes smoren met een klontje boter en een scheutje olijfolie. De prei moet glazig en mals worden zonder te kleuren.
- 2
Voeg de fijngesnipperde ui toe, gevolgd door de Arborio-rijst. Roer goed tot de korrels aan de randjes transparant worden met een witte stip in het midden. De rijst moet 'zingen' in de pan.
- 3
Schenk de droge witte wijn in de pan. Laat dit op middelhoog vuur inkoken tot de zuren volledig zijn verdampt. De geur van alcohol moet verdwijnen, zodat alleen het fruitige aroma overblijft.
- 4
Voeg de groentebouillon soeplepel voor soeplepel toe. Wacht tot de rijst al het vocht heeft opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt. Blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen dat de saus bindt.
- 5
Haal de pan van het vuur en voeg de resterende koude boter en geraspte Parmezaan toe. Roer krachtig om het vet te emulgeren. De risotto moet 'all'onda' zijn: hij moet als een golfje bewegen wanneer je het bord zachtjes schudt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- De boter voor de afwerking moet ijskoud zijn om een temperatuurschok te creëren, wat helpt bij het vormen van een perfecte emulsie.
- Was de risottorijst nooit; je verliest dan het essentiële zetmeel dat nodig is voor de romige saus.
- De rijst is perfect wanneer deze soepel is, maar de kern nog een lichte beet (al dente) geeft.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Risotto laat zich niet goed opwarmen omdat het dan zijn romigheid verliest. Serveer direct. Heb je restjes? Maak er dan heerlijke gefrituurde rijstballetjes (arancini) van.
