Preirisotto

Een romige rijst die de lepel omhult, vermengd met de smeltende zoetheid van in roomboter gesmoorde prei. Parmezaanse kaas zorgt voor die hartige umami-toets die alles bindt tot een zijdezachte, fluweelzachte textuur.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 950
• Eiwitten: 21 g
• Koolhydraten: 143 g
• Vetten: 30 g

Ingrediënten

• 320 g Witte rijst ( droog )
• 3 piece Prei ( in fijne ringen gesneden )
• 1 piece Gele ui ( fijngesnipperd )
• 150 ml Droge witte wijn
• 60 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 60 g Parmezaanse kaas ( vers geraspt )
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1.2 L Mineraalwater ( heet )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 320 g Arboriorijst ( ongewassen voor optimaal zetmeelbehoud )
• 1.2 L Groentebouillon ( warm gehouden )

Instructies

1. De prei voorbereiden

   Snijd de prei in fijne ringen. Laat ze in een pan zachtjes smoren met een klontje boter en een scheutje olijfolie. De prei moet glazig en mals worden zonder te kleuren.

2. De rijst glaceren

   Voeg de fijngesnipperde ui toe, gevolgd door de Arborio-rijst. Roer goed tot de korrels aan de randjes transparant worden met een witte stip in het midden. De rijst moet 'zingen' in de pan.

3. Afblussen

   Schenk de droge witte wijn in de pan. Laat dit op middelhoog vuur inkoken tot de zuren volledig zijn verdampt. De geur van alcohol moet verdwijnen, zodat alleen het fruitige aroma overblijft.

4. Vocht geleidelijk toevoegen

   Voeg de groentebouillon soeplepel voor soeplepel toe. Wacht tot de rijst al het vocht heeft opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt. Blijf constant roeren om het zetmeel vrij te laten komen dat de saus bindt.

5. Mantecatura

   Haal de pan van het vuur en voeg de resterende koude boter en geraspte Parmezaan toe. Roer krachtig om het vet te emulgeren. De risotto moet 'all'onda' zijn: hij moet als een golfje bewegen wanneer je het bord zachtjes schudt.

Chef-tips

• De boter voor de afwerking moet ijskoud zijn om een temperatuurschok te creëren, wat helpt bij het vormen van een perfecte emulsie.
• Was de risottorijst nooit; je verliest dan het essentiële zetmeel dat nodig is voor de romige saus.
• De rijst is perfect wanneer deze soepel is, maar de kern nog een lichte beet (al dente) geeft.

Bewaren

Risotto laat zich niet goed opwarmen omdat het dan zijn romigheid verliest. Serveer direct. Heb je restjes? Maak er dan heerlijke gefrituurde rijstballetjes (arancini) van.