Romig Pistache-ijs

Een fluweelzacht en volroomijs met een intense, nootachtige smaak. De textuur is heerlijk romig, met hier en daar de onweerstaanbare crunch van geroosterde stukjes pistache.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 594
• Eiwitten: 17 g
• Koolhydraten: 51 g
• Vetten: 36 g

Ingrediënten

• 500 ml Volle melk ( vers )
• 250 ml Room ( volvet (slagroom) )
• 120 g Witte suiker ( fijne kristalsuiker )
• 4 piece Ei ( alleen de eidooiers )
• 50 g Geroosterde gezouten pistachenoten ( fijngehakt )
• 1 pinch Fleur de sel ( naturel )
• 80 g Pistachepasta ( puur )

Instructies

1. De basis laten trekken

   Meng de volle melk, slagroom en pistachepasta in een steelpan. Breng het op middelhoog vuur tegen de kook aan en roer met een garde tot de pasta volledig is opgelost. Haal de pan direct van het vuur zodra het mengsel begint te borrelen.

2. De eidooiers kloppen

   Klop de eidooiers met de kristalsuiker en een snufje zeezout tot een bleek en luchtig mengsel. Giet onder voortdurend roeren een derde van de warme melk bij de eieren om ze te temperen, en schenk vervolgens alles terug in de steelpan.

3. De custard garen

   Verwarm het mengsel op laag vuur en blijf constant roeren met een spatel. De custard is klaar als deze 'hangt' aan de achterkant van de lepel: trek er met je vinger een streep doorheen; als de lijn strak blijft en niet uitloopt, is hij perfect. Laat het mengsel absoluut niet koken.

4. Koelen en draaien

   Giet de custard door een fijne zeef en laat deze minstens 4 uur (liefst een hele nacht) koud worden in de koelkast. Giet het mengsel in de ijsmachine. Voeg de fijngehakte, geroosterde pistachenootjes toe wanneer het ijs bijna de gewenste stevigheid heeft bereikt.

Chef-tips

• Zorg dat de custard nooit warmer wordt dan 82°C; anders gaan de eieren stollen en krijgt het ijs een korrelige structuur.
• Voor de meest intense smaakbeleving laat je het mengsel 24 uur 'rijpen' in de koelkast voordat je het in de ijsmachine doet.

Bewaren

In een luchtdichte bak blijft het ijs tot 2 weken goed in de vriezer. Haal het 10 minuten voor het serveren uit de vriezer zodat de zijdezachte textuur weer helemaal tot zijn recht komt.